Phong vị của người Tràng An trong mâm cơm ngày Tết

Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung thường gồm các món đặc trưng như: gà luộc, bánh chưng, xôi (gấc hoặc đỗ xanh), giò, canh măng. Tuy có sự giống nhau về văn hoá nhưng cách thực hành nấu cỗ của người Hà Nội có khác, thể hiện ở sự tỉ mỉ, cầu kỳ ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.

Những món ăn ngày Tết của người Hà Nội khá phong phú, đa dạng. Có thể là những món thông thường như thịt gà, thịt lợn nấu đông, giò lụa, chả quế, nem rán, nem chạo, canh bóng, canh miến, canh mọc, dứa xào lòng gà… đến những món làm từ các nguyên liệu quý hiếm như: bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập, long tu (ruột cá khô)…

Tuỳ từng điều kiện gia đình, mâm cỗ ngày Tết cũng được thực hiện cầu kỳ theo từng mức độ khác nhau. Nhà giàu có, khá giả sẽ là cỗ “bát trân” gồm 8 bát và 8 đĩa. Cụ thể, 8 bát gồm: măng lưỡi lợn hầm chân giò, bóng bì, mực nấu, su hào thái chỉ ninh kỹ, nấm thả, bóng cá mú trong suốt, chim hầm nguyên con, gà tần. 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thêm bát vây yến.

Mâm cơm ngày Tết là một nét đặc trưng rất riêng trong văn hoá ẩm thực của người Tràng An

Gia đình nào bình dân sẽ bày mâm cỗ đơn giản hơn với 6 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 8 đĩa, cũng có khi chỉ là 4 bát 4 đĩa. Dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của con gái Hà thành.

Điều này thể hiện ở cả những chi tiết nhỏ nhất như làm sao để luộc con gà sao cho có màu vàng óng, đẹp đẽ hay phải làm sao cho bánh chưng khi luộc xong có màu xanh mượt đẹp mắt. Đó đều là những kinh nghiệm quý báu được đúc kết bao đời nay của người Tràng An. Với thời tiết Hà Nội những ngày giáp Tết thường lạnh vậy nên mâm cỗ Tết, người nội trợ thương chuẩn bị những món ăn đặc biệt phù hợp như giò xào hay thịt nấu đông,…

Theo quan niệm của người Việt thì màu đỏ là biểu trưng cho sự ấm no, hạnh phúc bởi vậy mà đĩa xôi trên mâm cỗ Tết thường là xôi gấc bởi hương vị đặc biết cũng như màu sắc đẹp mắt của xôi gấc. Với người Tràng An, mâm cơm Tết không đơn thuần là ăn mà đó còn chứa đựng những ý nghĩa sâu sắc về tín ngưỡng, về văn hóa truyền thống đất Thủ đô. Con gà trống thiến trên mâm cỗ mang ý nghĩa về sự no đủ, về một khởi đầu mới với nhiều may mắn bởi tiếng gáy của con gà trống là biểu trưng cho khởi đầu của một ngày mới, một năm mới với tràn trề hi vọng. Người Việt ta có tục lệ kiêng sát sinh vào ngày mùng 1 Tết và năm mới bởi lẽ vậy mà tất cả các món ăn đều phải được chuẩn bị tươm tất từ trước đó, chiều 30 Tết. Từ khâu chế biến cho đến khâu bày trí đĩa ăn đều được các bà, các mẹ khéo léo chuẩn bị sao cho mâm cỗ vừa ngon mắt, vừa thể hiện lòng thành kính của gia chủ khi dâng mâm cơm cúng Tết lên tổ tiên. Việc bày biện các món ăn trên mâm cúng cũng được chú trọng bởi người nội trợ phải chuẩn bị sao cho các món ăn hài hòa cũng như phù hợp với truyền thống để rước tài lộc về nhà trong dịp đầu năm.

Người Hà Nội cầu kỳ, tinh tế không chỉ trong cách nấu món ăn mà còn thể hiện ở việc bày biện. Bát và đĩa phải đồng bộ. Bát bày cỗ phải là bát chiếu yêu (loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa sứ Giang Tây hoặc Bát Tràng, men lam. Bát đĩa đựng thức ăn cũng khá nhỏ, chỉ từ 12-15cm, đủ để đựng 1/4 con gà, 6 miếng chả quế, 6 miếng giò lụa… có đĩa chỉ to bằng chiếc đĩa trong khay trà.

Mâm cỗ Tết người Tràng An vừa đa dạng, hài hòa, lại đẹp mắt.

Người Hà Nội không bày cỗ ú ụ, thừa thãi. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa; dưa góp được cắt tỉa hình hoa đẹp mắt…

Người Việt ta vẫn quen gọi là “ăn Tết” chứ chẳng phải “chơi Tết” hay “thưởng Tết” bởi ẩm thực có vai trò đặc biệt quan trọng trong cuộc sống của người Việt đặc biệt là vào những dịp lễ tết.. Với người Hà Nội thì ẩm thực đó là con người mang theo sự tinh tế, thanh lịch cả trong nếp sống cho đến nếp ăn. Tết vừa là dịp để gia đinh quây quần, sum họp sau một năm dài với biết bao bộn bề. Được ngồi cùng những người mình yêu thương thưởng thức những món ăn chỉ có tròng dịp tết có lẽ là niềm ao ước, mong chờ của những người phải thường xuyên xa gia đình. Mâm cỗ Tết của người Hà Nội không chỉ đơn thuần là thưởng thức những món ăn ngon mà trước hết đó là sự thành kính, biết ơn của con cháu dâng lên gia tiên, những người đã khuất. Đó là truyền thống đẹp đẽ Uống nước nhớ nguồn vốn đã khắc sâu trong tâm khảm của người Việt nói chung và người Tràng An nói riêng.

Văn hóa ấm thực của người Tràng An xưa nay đã đạt tới độ tinh tế, hội tụ tinh hoa của cả ngàn năm văn hiến, lắng đọng để tạo nên một phong vị Tràng An thanh lịch rất riêng:

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài,
Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An.”

Đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán, mâm cỗ Tết tinh tươm, hoàn hảo của người Hà Thành là sự hội tụ hài hòa của nét truyền thống lâu đời của văn hóa ngàn năm văn hiến đất Kinh kì, sự khéo léo, tinh tế, bàn tay tài hoa của những người phụ nữ Hà Nội. Bởi lẽ đó mà dịp được cùng nhau ngồi bên mâm cơm ngày Tết, thưởng thức những món ăn ngon chỉ có riêng trong dịp đặc biệt như thế này để cùng cầu chúc cho một năm mới đến mang theo theo thật nhiều niềm hạnh phúc, ấm no không chỉ là mong ước của biết bao những người con Hà Nội mà còn là của tất cả những người Việt Nam trong dịp Tết đến xuân về.

Sau rất nhiều năm tồn tại, trải qua nhiều khúc biến tấu của ẩm thực Hà Nội, mâm cỗ tết cũng khác đi theo sự biến đổi của thời gian. Mâm cỗ đầu năm ngày càng trở nên gần gũi, giản đơn, không cầu kỳ, kiểu cách. Các món ăn cổ truyền trở nên hòa đồng, hài hòa, như mảnh đất Hà Thành bao đời nay đón đưa người con ra đi, lại trở về. Thế nhưng sau cùng, mâm cơm truyền thống cũng vẫn là khuôn thước của nết ăn ở, là chuẩn mực của nét hào hoa, là khúc thơ mà đất Tràng An tặng cho những người con của mình

Này những kẻ lỡ chân không thể về Hà Nội trong những ngày đầu năm, anh mang gì theo nỗi nhớ của mình? Một miếng bánh chưng gói ghém cả đất trời xứ sở, đĩa giò chả ngọt ngào phúc lộc đủ đầy, miếng thịt đông hấp thụ tinh hoa đất trời, hay bát canh măng mọc nóng thơm bốc khói, quấn quít với mùi nhang trầm trong không khí se se lạnh, lất phất mưa xuân?

Diễm Phương

Diễm Phương