Bánh chưng đen – Linh hồn ẩm thực ngày Tết của đồng bào dân tộc Tày

Bánh chưng là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, được ví như linh hồn của bữa cơm ngày trọng đại, đặc biệt là ngày Tết. Nếu như bánh chưng vuông xanh là nét đẹp ẩm thực ngày Tết của người Kinh với nhiều ý nghĩa tầng lớp thể hiện triết lý âm dương, sinh sôi nảy nở của vũ trụ thì bánh chưng đen của đồng bào Tày lại độc đáo về nguyên liệu chế biến, giá trị về y học và hình thức gói bánh.

Bánh chưng đen không những mang đậm hương sắc núi rừng vùng cao, mà còn thể hiện sự sáng tạo và thành kính của người dân tộc Tày với tổ tiên của mình khi dụng công, cầu kỳ làm ra món bánh đặc sản tưởng nhớ những người đã khuất mỗi dịp Tết đến xuân về. Bánh chưng đen (hay còn gọi là bánh chưng cẩm) được gói theo hình trụ dài giống bánh tét miền Nam hay bánh gù của người Giáy. Tuy nhiên, món bánh đặc trưng của người Tày có màu đen bóng rất lạ mắt, quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy và khiến không ít người phải tò mò.

Bánh chưng đen lưng gù là món ăn không thể thiếu của người dân tộc Tày vào ngày Tết.

Ngay từ tháng 10 Âm lịch, người Tày đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. Sau vụ gặt lúa mùa, người ta chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro. Sau đó, họ vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng. Trong vị thơm của đỗ xanh cùng với chút ngầy ngậy của thịt mỡ quyện chung với hương vị của lá rong núi rừng Tây Bắc, món bánh chưng đen của người Tày nơi đây dường như đã trở thành một tinh hoa đặc biệt.

Truyền thống lâu đời, bánh chưng đen vừa là một món ăn vừa là một phong tục mang nét đẹp không thể thiếu trong những ngày lễ và đặc biệt là Tết nơi đây. Không còn đơn thuần chỉ là một món ăn, bánh chưng đen còn được coi như là một biểu trưng của văn hóa vùng miền nơi này.

Để làm ra được những chiếc bánh chưng đen, người dân tộc Tày khá cầu kỳ và kỹ lưỡng trong từng công đoạn làm bánh. Nguyên liệu làm bánh được chọn lựa kỹ càng, từ khâu chọn lá, lá dong phải chọn lá bánh tẻ, rửa sạch, lau khô, cắt bớt gân cho lá mềm, khi gói lên bánh mới đẹp. Gạo nếp dùng để gói bánh là gạo Bắc Mê, loại gạo ngon nổi tiếng ở Hà Giang, thịt làm nhân bánh là thịt lợn đen còn tươi ngon, thái mỏng rồi đem ướp gia vị.

Khâu quan trọng nhất khi làm bánh chính là tạo màu đen cho bánh chưng. Việc tạo màu này có nhiều phương pháp khác nhau như dùng cây nếp hay cây núc nác, cây vừng. Nhưng những chiếc bánh chưng đen của người Tày ở Hà Giang thì mang đậm màu sắc và hương vị của cây vừng đen.

Những cành cây vừng đen được chặt từ trên rừng về, sau đó phơi khô, đốt thành than rồi đem giã thành bột thật mịn rồi trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều tay cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen nhánh. Dùng tay miết mạnh mà hạt gạo vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu, bánh mới ngon.

Có một nét khác với bánh chưng truyền thống của người xuôi là bánh không có hình vuông hoặc dài, mà lại có hình tròn, dài hoặc bánh lưng gù thể hiện sự khéo léo của đôi bàn tay người phụ nữ. Đặc biệt, bánh lưng gù có phần lưng lồi lên giống như hình đỉnh núi và được bao quanh bởi 6 đường lạt dài chạy dọc thân bánh. Bất cứ người phụ nữ Tày nào cũng phải biết gói bánh, điều này tượng trưng cho sự khéo léo của họ đối với gia đình nhà chồng và họ hàng, thể hiện sự khéo léo, đảm đang, là người vợ hiền, người con dâu tốt.

Bánh chưng đen là món ăn được người dân tộc Tày sáng tạo ra được truyền dạy cho con cháu từ bao đời nay gìn giữ món ăn truyền thống này

Chị Hoàng Thị Như, dân tộc Tày ở xã Na Hối, huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai cho biết công đoạn làm bánh chưng đen cầu kỳ ở khâu đốt than núc nác và sàng sảy bột than. Trước khi gói, người làm bánh lấy thân cây núc nác mang về phơi khô rồi đốt cháy thành than. Những gia đình cẩn thận thì lấy than núc nác đang còn hồng bỏ vào ống tre tươi, chờ cho bên trong cháy dần thành than đen mới lấy ra giã nhỏ, trộn cùng gạo nếp để làm bánh chưng đen.

Theo Đông y, núc nác vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc vô cùng quý trong văn hóa chữa bệnh của người Việt. Núc nác có vị đắng ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, tiêu thũng, giải độc, sát trùng, nhuận phế, trị ho, giảm đau. Vì thế, khi làm nguyên liệu bánh chưng đen, bột than cây núc nác không chỉ tạo cho bánh một hương vị vô cùng độc đáo, mà tác dụng thanh nhiệt của loại cây này khiến thực khách khi thưởng thức bánh chưng đen không lo bị nóng như bánh chưng thông thường khác.

Tất cả các nguyên liệu làm bánh từ lúa nếp, thảo quả cho đến thịt lợn, đỗ xanh,… đều đặc biệt vì mang đậm phong vị vùng cao.

Gạo làm bánh chưng đen ngon nhất phải là gạo nếp nương của người bản địa. Than núc nác sau khi giã nhỏ, sàng sảy nhiều lần cho thật mịn, người gói bánh sẽ mang bột than trộn lẫn với gạo. Hai nguyên liệu sau khi trộn đều tiếp tục được cho vào cối giã lại một lần nữa để có độ dính với nhau. Lá dong rừng lấy về rửa sạch, nếu lá to mỗi bánh chỉ cần gói bằng một chiếc lá dong là đủ. Với loại lá nhỏ thì người làm thường dùng hai lá.

Nhân bánh chưng đen được làm bằng thịt lợn đen ba chỉ, sau khi tẩm ướp gia vị cho ngấm, người ta mới đem gói bánh. Ngoài ra, bánh còn có nhân đỗ xanh được đồ chín. Kỹ thuật gói bánh chưng đen của mỗi gia đình đều có những nét riêng. Tuy nhiên, về cơ bản cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng xanh người Kinh.

Bánh chưng đen phải được gói thủ công. Bánh dài khoảng 30 cm, đường kính 6-7cm và dùng lạt dài cuốn chặt. Đầu tiên, trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín, màu bánh đẹp hơn. Tiếp theo lớp gạo trải đều là hai miếng thịt làm nhân, rồi phủ tiếp một lớp gạo nữa lên trên. Kích thước bánh to nhỏ là tùy ý định của người gói bánh. Nếu bánh nhỏ, người làm có thể kẹp hai bánh cùng lúc mới buộc lạt và cho vào nồi luộc.

Trước khi luộc, bánh được mang ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá. Thường bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng một đêm. Do tro của cây núc nác có tác dụng khử mùi chua và độ nóng của gạo nếp nên ưu điểm của bánh chưng đen là thời gian sử dụng lâu hơn so với bánh chưng khác, có thể để được từ 5 đến 7 ngày trong điều kiện thời tiết ấm áp đầu xuân.

Khi thưởng thức, người dân lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Nhìn từ bên ngoài, bánh dẻo quánh, nhân vàng ươm màu đỗ, thơm lừng mùi hành mỡ, hạt tiêu, mùi lá dong. Chỉ cần nhìn thôi, thực khách cũng đủ ngây ngất và có cảm giác như bị mê hoặc bởi thứ đặc sản vùng cao.

Nếu muốn làm mới vị giác, bạn có thể thưởng thức món bánh chưng đen nướng. Đặt chiếc bánh còn nguyên lá lên lớp than hồng cho đến khi mùi thơm của gạo nếp, thảo quả và thịt mỡ lan tỏa trong không khí, đánh thức giác quan của tất cả mọi người. Chỉ một miếng bánh nhưng mang đủ hương vị đặc biệt của nếp, thịt lợn, vị ngọt của nhân đỗ xanh, vị lạ của cây rừng… Đó thực sự là dư vị không thể nào quên. Nét độc đáo của bánh chưng đen còn ở vị bùi bùi, thơm mát, không gây nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường. Chính vì vậy, người dân còn gọi đây là món ăn “hạ hỏa.”

Ngày trước, loại bánh này chỉ xuất hiện trong ngày lễ, Tết, giỗ chạp… Tuy nhiên, hiện nay, nó đã trở thành thứ đặc sản phổ biến mà bất cứ ai tới Lạng Sơn, Lào Cai đều có thể mua về làm quà tặng. Bánh chưng đen có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà vẫn thơm ngon.

Diễm Phương

Diễm Phương