Ngày Tết kể chuyện ẩm thực của các dân tộc vùng cao Nghệ An
Cuộc sống xanh - Ngày đăng : 07:00, 16/02/2021
Các dân tộc thiểu số ở Nghệ An như Thái, Mông, Khơ mú, Ơ đu.. ở miền Tây xứ Nghệ đều có một cái Tết riêng, tuy nhiên, hiện nay, đồng bào cũng đều tổ chức vui Tết Nguyên đán cổ truyền của toàn đại dân tộc Việt Nam.
Trong những món ẩm thực ngày Tết, thì đồ uống luôn được quan tâm hàng đầu, trong đó rượu cần là thứ không thể thiếu của người Thái, Khơ mú. Khi có việc trọng đại như: khánh thành nhà mới, vui lễ hội Tết đến xuân về hay có khách quý đến nhà chơi… chủ nhà luôn đưa rượu cần ra thiết đãi khách, bà con làng bản.
Rượu cần có ở nhiều nơi phía bắc như người Mường ở Hòa Bình, người Thái ở Nghệ An, người Gia Lai ở Tây Nguyên.
Phong tục uống rượu cần của người Thái ở Tương Dương
Tuy nhiên rượu cần người Thái vẫn có những nét riêng không lẫn vào đâu được. Người Thái làm rượu cần với các loại nguyên liệu gồm men, chất tinh bột (gạo, ngô, sắn..), lá rừng và vỏ trấu. Vì vậy, rượu cần còn có tên gọi là rượu trấu. Theo cách làm truyền thống, ủ rượu cần thực hiện theo các bước: Trộn chất bột (gạo, ngô, sắn…) với vỏ trấu đem hông chín, vớt ra để nguội. Vỏ trấu phải được đãi kỹ để lựa sạch trấu nhỏ, khi uống không gây tắc cần. Tiếp đến là lấy men giã thành bột mịn đã chuẩn bị từ trước.rồi trộn đều, bỏ vào chum, nén chặt, dùng hồ tro trộn với bùn đất đắp lên miệng chum cho thật kín, hoặc lá chuối hơ qua lửa rồi phủ một lớp nilon buộc chặt lại để khoảng 1 tháng sau thì uống được. Tuy nhiên rượu để càng lâu càng ngon, sau khoảng một năm, nếu chưa uống thì mở ra, nén lại và tiếp tục bổ sung các nguyên liệu vào phía trên, nếu để được trên 3 năm thì rượu sẽ có màu đỏ sẫm và đặc sánh như mật ong, uống có vị thơm nồng rất hấp dẫn.
Truyền thống nấu rượu cần của người Thái có từ xưa do cha ông để lại, đặc biệt vào đêm 30 Tết, rất nhiều gia đình phải có 1 vò rượu nhỏ để cúng bái tổ tiên và các thành viên gia đình cùng uống giao lưu đón giao thừa. Uống rượu cần cũng có luật riêng. “Luật” uống rượu cần là những quy định thống nhất về số người uống, thời gian uống, mức uống, mức phạt, được giao cho người làm “cham” điều hành. Số lượng người uống được tính từ lượt đầu tiên và lượt kết thúc, có bao nhiêu cần thì bấy nhiêu người uống. Nhiểu người hơn thì có thể chia thành đợt. Trước khi uống rượu một người già có uy tín trong nhà được cử ra để cúng chum rượu.
Về thời gian uống, có 2 công cụ đo thời gian, đó là phong và gáo hoặc chén múc nước. Phong rượu cần của người Thái là chiếc sừng trâu được gọt cắt cho mỏng dùng để đựng nước. Ở phía dưới đáy phong có dùi một lỗ nhỏ cho nước chảy. Khi múc nước “cham” lấy ngón tay bịt lỗ. Khi đo thời gian uống “cham” thả ngón tay cho nước chảy. Thời gian nước chảy và đong nước chính là thời gian người uống được phép uống. Cách đo thời gian là lấy gáo múc và đổ nước từ từ vào phong, kể cả phong đã đầy thì cũng phải đổ đúng 5 lần. Uống rượu cần có tính tập thể vui vẻ tăng tính cộng đồng đoàn kết. Khi uống ngươi ta dùng cần tre, hoặc trúc rỗng ruột cắm thẳng xuống vò hoặc chum để hút.
Rượu cần của người Thái không chỉ được thị trường trong tỉnh ưa chuộng mà nhiều tỉnh, thành khác như: Sài Gòn, Đà Nẵng, Hà Nội… cũng tìm đến đặt mua. Đặc biệt rượu cần được ủ bằng men lá nên tạo hương vị rượu đặc trưng của địa phương, tạo giá trị kinh tế cao, góp phần xóa đói nghèo tại địa phương. Nghề làm rượu cần và thưởng thức rượu cần là một nét văn hóa ẩm thực sinh hoạt cộng đồng độc đáo, được nhiều người Thái ở xứ Nghệ lưu giữ. Văn hóa rượu cần của người Thái không chỉ mang tính vật chất mà còn biểu trưng cho tinh thần, tính cộng đồng của người Thái bởi luật tục và tính tập thể khi thưởng thức rượu.
Ngoài đặc sản rượu cần thường thấy ở đồng bào các dân tộc thì người Thái ở huyện miền núi Con Cuông có một sản phẩm mang nét đặc trưng riêng biệt, đó chính là rượu men lá. Để có được những ly rượu men lá nồng nàn là cả một quá trình chế biến hết sức công phu, bài bản ngay từ khâu làm men, ủ rượu đến chưng cất, bảo quản rượu. Công thức chưng cất rượu men lá được cha ông truyền lại cho người Thái
Khi làm men lá, người làm phải hết sức tuân thủ tỉ lệ hàm lượng các thảo dược trong pha chế, chỉ cần một sơ suất nhỏ, mẻ men đó xem như vứt đi. Men lá làm được ủ lên từ 12 loại thảo dược tự nhiên, trong đó có những thảo dược không thể thay thế, như: Củ cao khỉ, cây thán máu, củ khúc khắc… Các thảo dược dùng để làm men đều có tác dụng thanh nhiệt, giải độc tố, phục hồi sức khỏe. Gạo dùng để chưng cất rượu men lá là loại gạo tẻ hoặc gạo nếp. Nếu gạo tẻ thì nấu chín khô, gạo nếp thì phải hông lên, đôi khi cần hông cả trú để trộn thêm vào cho có mùi thơm. Sau khi nấu cơm hoặc hông xôi xong thì dùng 1 cái nong lớn để tải cơm ra cho nguội, trộn đều hỗn hợp men và gạo, cho vào chum đậy kín, ủ liên tục từ 7 – 10 ngày rồi đưa ra chưng cất để lấy rượu.
Nói đến âm thực của các dân tộc miền Tây xứ Nghệ thì phải kể dến món bò giàng nổi tiếng của đồng bào Thái. Theo các cụ cao niên ở huyện miền núi Quế Phong (Nghệ An), “Bò giàng”, trong tiếng của đồng bào dân tộc Thái có nghĩa là thịt bò gác trên bếp củi.
Ngày xưa, khi một gia đình trong làng có dịp lễ trọng đại, thì họ phải mổ bò hoặc lợn để cúng tế và thiết đãi dân làng. Tuy nhiên, số lượng thịt quá nhiều, dù có đông người tham gia buổi tiệc nhưng cũng không thể ăn hết… Để bảo quản số thịt còn lại, người xưa đã nghĩ ra cách cắt những miếng thịt bò rồi giàng lên gác bếp. Khi thịt bò được treo lên gác bếp, gặp độ nóng của lửa, làn khói của củi thì những loại vi khuẩn không thể thâm nhập vào được mà còn giữ được vị thơm ngon của từng miếng thịt bò. Gặp thời tiết mưa gió, hoặc đến mùa giáp hạt không có gì để ăn, người dân thường vào bếp lấy từng xâu thịt trên gác bếp làm thức ăn qua ngày. Từ đó món thịt bò giàng độc đáo bắt đầu xuất hiện và phổ biến đến nay.
Tuy nhiên ngày nay, người dân ở miền Tây xứ Nghệ mỗi khi làm món thịt bògiàng, ngoài nguyên liệu thịt bò được lựa chọn kỹ, họ còn tẩm ướp các gia vị khác như ớt cay, tỏi, gừng, muối… để mỗi khi ăn, thịt bò giàng có vị dai và thơm ngon.
Chị Lang Giang quê ở huyện miền núi Quế Phong cho biết: “ Để làm món bò giàng thơm ngon thì khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất, thịt bò phải có thớ săn chắc, đặc biệt là phải tươi. Sau đó thịt được cắt thành từng miếng nhỏ, dài bằng khoảng 20cm, rộng 5 cm; khi cắt xong, thịt được cho vào chiếc nồi to rồi ướp gia vị các loại như gừng, tỏi, ớt cay rừng và muối. Khoảng 30 phút ướp gia vị xong, từng miếng thịt được xâu vào thanh tre rừng rồi gác lên bếp lửa thường dùng để nấu nướng. Chừng khoảng hơn một tháng, khi từng miếng thịt ám khỏi, có màu nâu phía ngoài, nhưng có màu đỏ nhạt khi xé ra thì bò giàng đã chin, đạt yêu cầu…
Mỗi khi thưởng thức bò giàng, người ta thường nướng từng miếng thịt trên bếp than hồng; hoặc có thể sử dụng cồn hoặc lò vi sóng để nướng. Khi nước xong, đập miếng thịt cho tơi và xé từng miếng theo thớ thịt rồi chấm với muối cay rừng, hoặc chấm với tương để làm mồi nhậu. Bò giàng ngoài vị ngon thơm của thịt, vị thơm nồng của các gia vị như gừng, tỏi, ớt cay và muối, còn có vị đặc trưng của khói bếp. Chính hương vị riêng đó đã tôn vị thế của bò giàng thành đặc sản của núi rừng miền Tây xứ Nghệ. Bởi thế mà mâm cơm ngày Tết của họ không thể thiếu các món thịt bò giàng.
Chị Lang Giang dân tộc Thái ở thị trấn Kim Sơn đang nấu rượu men lá
Ngoài thịt bò giàng, người Thái ở Nghệ An còn có món món lạp xưởng gác bếp nữa Lạp xưởng ngon nhất phải được làm từ phần thịt ngon nhất của con lợn khỏe mạnh nhất. Phần lòng non của con lợn sau khi mổ sẽ được đem đi làm sạch và rửa với rượu cho hết mùi. Phần thịt ngon nhất của con lợn sẽ được lựa chọn để đem xay (hoặc băm nhỏ) sau đó đem tẩm ướp với gia vị đã chuẩn bị sẵn rồi nhồi vào phần lòng non đã làm sạch trước đó. Tùy vào khẩu vị của từng người ở từng vùng mà người ta sẽ có cách nêm nếm gia vị khác nhau. Đây cũng là điểm tạo nên sự khác biệt và là bí quyết riêng của mỗi vùng dân tộc.
Việc nhồi lạp xưởng đòi hỏi phải có một sự khéo léo nhất định, sao cho lạp xưởng có đủ độ căng bóng mà không làm rách ruột non. Để lạp xưởng được to đều, người ta thường nhồi to cỡ 3 ngón tay. Lạp xưởng sau khi đã nhồi xong được đem phơi dưới 2-3 cái nắng. Công đoạn cuối cùng trong quy trình chế biến món lạp xưởng gác bếp là buộc chúng lại thành từng đoạn và treo lên gác bếp cùng những loại thịt khô khác.
Người Khơ mú ở Nghệ An đón tết bằng cách dâng lên tổ tiên mâm cổ đặc sắc với nhiều món ăn truyền thống mang đậm hương vị của núi rừng. Khi công việc nương rẫy đã xong, lúa đã chất đầy kho, những cành đào bắt đầu khoe sắc tô điểm cho bản làng cũng là lúc đồng bào Khơ mú chuẩn bị đón tết cổ truyền. Với mong muốn, có được một năm mới vui vẻ, may mắn, gia đình hạnh phúc, các gia đình người Khơ mú luôn chu tất trong việc chuẩn bị mâm cỗ dâng cúng tổ tiên.Việc chuẩn bị cho ăn Tết tuy không cầu kỳ nhưng cũng đầy đủ các sản vật, đủ món gia truyền.
Đã thành thông lệ, trong ngày tết cổ truyền, mỗi gia đình Khơ mú đều mổ một con lợn dù to hay nhỏ để cúng tổ tiên. Lợn cúng tổ tiên và ma nhà của đồng bào Khơ Mú không mổ trước tết mà tùy thuộc vào từng gia đình và những kiêng kị mà họ sẽ mổ lợn cúng vào ngày mồng một, mồng hai hay mồng ba tết. Khi mổ lợn, gia chủ mời dân làng tới dự và ăn tết cùng gia đình. Đây là dịp gia chủ cảm ơn bà con lối xóm trong một năm đã giúp đỡ gia đình và là dịp để mời dân làng uống rượu.
Ngày tết, đồng bào Khơ mú cũng nhiều bánh chưng (ma gựp) để dâng lên tổ tiên và đây cũng là món quà đầu năm ông bà mừng tuổi cho con cháu. “Ma gựp” bằng gạo nếp, nhân thịt lợn với đỗ hay lạc. “Ma gựp” gói lá dong buộc bốn lạt, hình khum khum dài. Bánh chưng của đồng bào Khơ Mú thường được gói từ sau ngày mồng một tết khi đã mổ lợn cúng để lấy thịt lợn làm nhân bánh. Đồng bào ăn tết cho tới rằm tháng giêng nên bánh chưng được gói liên tục nếu trong nhà hết bánh. Ngoài bánh chưng, mâm cỗ ngày tết của người Khơ mú còn có đầy đủ các món ngon truyền thống, bao gồm các món ăn khô hay món canh.
Các món ăn gồm có: món luộc (thịt lợn, thịt gà, thịt trâu luộc, lòng lợn, lòng trâu, lòng bò), món nướng: cá nướng, thịt lượn, thịt trâu, thịt bò… Ngoài ra còn có món xương lam, người Khơ mú lấy xương sụn băm nhỏ lẫn với các loại gia vị mắc khẻn, ớt cay, muối… rồi nhồi vào ống nứa, nướng trên than hồng; Món mọc có thể là mọc thịt gà, mọc thịt lớn hay là mọc nấm rừng. Người ta lấy thịt gà, hay thịt lợn hoặc nấm rừng làm sạch, cắt nhỏ trộn gia vị rồi dùng lá chuối rừng để gói, sau đó đem hông chín.
Các món canh bao gồm: Canh pịa (grong bria), đây là món ăn độc đáo nhất, người ta lấy phụ tạng của trâu, bò hay lợn, thịt thăn băm nhỏ đem trộn gia vị, vèo non rồi đem nấu chín; Món lám nhọc (đong uru) – là món canh thập cẩm, nấu lẫn các loại rau bí, quả bí non, rau bon, ớt non, da trâu nướng giòn, thịt sóc, xôi nướng giòn,.. tất cả cho vào ống nứa đem lam chín. Khi sôi lấy que tre vót nhọn sọc liên tục đến khi nhuyễn. Khi đổ ra bát nó sền sệt, sánh dùng xôi nếp nắm chấm quệt ăn rất thơm ngon. Trên mâm cỗ ngày tết của người Khơ Mú còn có Bí đỏ (pridim), Khoai sọ (sroclui) hông chín và cả bó mía tím (clui mês) để trang miệng sau khi ăn xong.
Các món ăn truyền thống đều lấy nguyên liệu được từ cây rừng, từ ao vườn, nương rẫy và thơm ngon hơn dưới những bàn tay khéo léo của các bà nội trợ chế biến thành món ăn đặc sản. Đến thăm đồng bào Khơ Mú trong ngày tết mà không thưởng thức những món ăn độc đáo nơi đây thì chưa thấm hết tinh người Khơ mú. Với người Khơ mú, trong mâm cúng ngày Tết, bí đỏ là món bắt buộc để thể thiện tấm lòng thủy chung, nhớ ơn của con cháu đối với tổ tiên. Ngoài ra, cộng đồng này còn có món cá nướng, hoặc moọc cá. Theo quan niệm, cá dùng để cúng nhằm cầu mong một năm mới mưa thuận gió hòa.
Người Mông ở huyện miền núi Kỳ Sơn lại có cách đón tết riêng của mình, ngày Tết, người Mông không gói bánh chưng, bánh dày mà gói bánh Mông – thứ bánh đặc trưng của đồng bào Mông được làm bằng nếp nương. Ban đầu nếp được hông chín, sau đó thanh niên trai tráng giã nhuyễn rồi đem gói vào lá dong. Bánh có thể để được hàng tháng trời, khi ăn có thể đem hấp nướng hoặc rán lại. Với họ, bánh Mông là thứ hết sức có ý nghĩa nó tượng trưng cho mặt trăng, mặt trời, nguồn gốc sinh ra vũ trụ và loài người.
Sáng 30 Tết cả dòng họ đều tập trung tại sân làng để làm lễ cúng đuổi tà ma, giải xui, xua đi những điều không may mắn, cầu mong những điều tốt lành sẽ đến trong năm mới.
Khi cúng mọi người sẽ đi qua sợi dây bện bằng lá tranh theo 4 vòng xuôi và 3 vòng đi ngược lại. Bàn thờ của người Mông được đặt giữa gian thứ 2 của nhà và bày biện đơ sơ. Đêm giao mỗi gia đình thường chuẩn bị 3 con gà. Hai con gà được dùng để làm vía , một con để cúng tổ tiên. Trước khi làm thịt gà, thầy cúng làm lễ với trứng gà. Số lượng trứng gà thường bằng số người trong gia đình cộng thêm 3 quả hồn vía của hoa màu về ăn tết.
Một mùa Xuân mới đang về mang theo thế giới ẩm thực phong phú và độc đáo của các dân tộc ít người nơi miền Tây xứ Nghệ đến với mọi người, mọi nhà góp thêm một tông màu độc đáo trong bức tranh xuân rực rỡ của Tết cổ truyền dân tộc Nào chúng ta hãy cùng nhau thưởng thức các đặc sản kể trên để vui tết cùng đồng bào các dân tộc nhé.
Kế Hùng