Thịt heo treo gác bếp của người Cơ Tu

Tuy nhiên, theo luật tục, người trực tiếp săn, bắt được con thú lớn như nai, heo rừng, sơn dương… thì ưu tiên có phần nhiều hơn. Ăn không hết, họ dự trữ để ăn dần bằng cách treo lên gác bếp để xông khói, treo nhiều nhất là thịt heo. Song hiện nay, người Cơ Tu cũng biết nuôi heo lấy thịt để cải thiện chất lượng bữa ăn.

Già làng phạm văn krới (thôn ban mai, xã ba, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) vừa giới thiệu thịt heo xông khói của bếp nhà mình vừa cho hay, hiện nay, món thịt heo treo gác bếp hun khói đã trở thành món ẩm thực không thể thiếu trong các gia đình của đồng bào các dân tộc cơ tu sinh sống trên dãy trường sơn hoang dã. Nguyên liệu chính để làm món thịt heo xông khói là thịt heo vai, mông, ba chỉ… và một số gia vị như ớt, gừng, sả và tiêu rừng (amót). Hằng ngày nấu ăn, khói bếp và hơi nóng làm khô thịt. Thịt đã khô càng để lâu càng ngon.

Muốn làm món thịt heo xông khói, bà con đun sôi nước và muối (tùy khẩu vị) cùng với 1 số gia vị và để nguội, sao cho khi đem ướp thịt, nước ở nhiệt độ âm ấm là bắt đầu ướp thịt heo. Thời gian ướp tùy thuộc vào độ dày của khổ thịt. Nếu ướp cả đùi heo, đồng bào thường ướp trong 1 ngày.

Sau đó, đồng bào lấy thịt heo ra và dùng giấy hay vải sạch lau bên ngoài bề mặt của miếng thịt với mục đích bớt số muối bu bám bên ngoài, sau này ăn sẽ không bị mặn. Sau khi để thịt ráo, bà con xâu thịt bằng những sợi lạt (thông thường bằng mây) và treo trên giàn bếp để đón hơi nóng và khói bếp cả ngày và đêm.

Trên bếp lửa, người Cơ Tu làm hai hoặc ba cái giàn (tir zơbu) lớn hay nhỏ tùy theo số người nhiều hay ít ở trong nhà. Trên giàn, người ta xông các loại lương thực như: sắn (tir zơbu bur), củi (tir zơbu óih), thịt rừng (tir zơbu dhăh)... Sắn hoặc măng được xắt khúc trải trên giàn cho mau khô. Còn các thứ như bắp, thịt rừng, thịt heo thì được treo dưới giàn để cho khô và ăn dần.

Hơi nóng của lửa và khói sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra.tùy theo lượng khói bốc lên “thẩm thấu” vào từng thớ thịt. Thời gian xông khói lâu hoặc mau cũng tùy thuộc vào “lưu lượng” khói và độ dày của khổ thịt. Thông thường, khoảng 10 ngày là có thể sử dụng được.

Thịt heo hun khói thái lát có thể kho, nấu với các loại rau, củ quả hoặc cũng có thể ăn kèm với lá mơ, dưa leo, chuối chát, khế, dưa hành…chấm với muối tiêu…

Món thịt heo xông khói với miếng thịt gần như đã chín từ bên ngoài vào bên trong. Khi xắt ra có màu hồng đào trông rất bắt mắt. Khi ăn, có vị ngọt đậm của thịt và đặc biệt là có mùi thơm rất đặc trưng, ăn rất thơm ngon, đậm đà, không ngán. Bà con cơ tu trên dãy trường sơn thường dùng món này đãi khách quý, bạn bè, người thân trong những dịp lễ hội, ngày tết…

Những gia đình có nhiều thịt heo, họ tẩm ướp thịt với muối và các gia vị khác như ớt, sả, gừng, hạt tiêu rừng…miếng thịt heo khi xông khói vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng, nhất là độ ngọt. Khi ăn người ta xắt mỏng và nướng hay chế biến để ăn với cơm hoặc uống rượu.

Tết đến xuân về, người cơ tu thường sử dụng loại thịt heo xông khói để chế biến các món như nướng hoặc nấu với sắn, gạo, bắp, các loại rau rừng như cải tàu bay, búp chuối…khi nướng thịt này, người cơ tu nướng bình thường trên lửa than, sau khi chín đem ra đập thịt cho bay mồ hóng dính ở ngoài và để cho thịt mềm hơn.

Món này, chấm với muối tiêu rừng rất hợp và ngon. Muốn dùng thịt này để nấu, xào thì phải ngâm nước dưới 1 giờ để thịt mềm ra, rửa sạch mồ hóng, sau đó bạn thái ra xào hay nấu tùy thích.

Ngày nay, khi giao lưu văn hoá giữa các dân tộc, vùng miền ngày một phát triển, món “thịt heo treo gác bếp” không chỉ bó hẹp trong bữa ăn gia đình của người cơ tu mà trở thành món ăn “đặc sản” vùng cao phục vụ nhu cầu tìm tòi, khám phá các vùng đất hoang sơ của du khách trên bước đường tìm hiểu trường sơn hoang dã.

Tiên Sa