Nét cổ truyền trong mâm cỗ Tết của người Tràng An

– Dạo quanh Hà Nội, trên những con đường quen thuộc, tiết trời còn lạnh, vừa đi tôi vừa gắng nắm lấy từng làn khói qua hơi thở của mình. Tôi cứ lang thang, lang thang hoài ngoài phố để cảm nhận cái guồng quay hối hả của những ngày giáp Tết. Những con phố được trang hoàng lộng lẫy, đường phố tấp nập người qua lại sao tâm hồn vẫn cảm thấy trống trải. Nhớ, rất nhớ hương vị Tết – nhớ mùi hương của nén nhang thắp trên bàn thờ tổ tiên, nhớ cái không khí đầm ấm sum vầy bên nồi bánh chưng với mấy đứa nhỏ, nhớ gia đình và nhớ cả mâm cỗ ngày Tết. 

Những món ăn truyền thống

Bản sắc lưu truyền

Chẳng phải vô cớ mà nói đến Tết, người Việt Nam ta lại gọi là “ăn Tết”, có lẽ bởi ẩm thực là yếu tố không thể thiếu mà còn đóng vai trò quan trọng trong những ngày Tết cổ truyền. Cỗ Tết của người Việt Nam nói chung và người Tràng An nói riêng không chỉ tinh tế về hình thức mà còn cầu kỳ, tỉ mẩn trong từng cách chế biến, cũng như thưởng thức từng món ăn.

Ẩm thực của người Tràng An mang phong cách rất bình dị nhưng lại rất tinh tế, rất thân quen nhưng lại vô cùng khác lạ. Sự bình dị được cảm nhận khi ăn ở từng góc phố nhỏ, những quán ăn bé nhỏ ấm cúng, những hàng ăn vỉa hè với những con người rất thân thiện. Cùng với đó là sự tinh tế của ẩm thực hà thành được cảm nhận qua mùi vị, cách trình bày món ăn, cách thưởng thức món ăn.

Có thể nói, mâm cỗ Tết là nơi tập trung tinh hoa ẩm thực Hà thành. Những món ăn truyền thống trong mâm cỗ gắn với nét thanh lịch, tao nhã.

Nếu đã biết qua về mâm cỗ cổ truyền của người dân miền Bắc, đặc biệt là mâm cỗ cổ truyền của người Tràng An thường rất bài bản và giữ được nét cổ truyền của dân tộc. Và có lẽ ẩm thực Tràng An đã trở thành một nét đẹp văn hóa rất riêng, đã tạo nên hình ảnh một Hà Nội rất đẹp, rất bình dị và rất gần gũi.

Cầu kỳ và tao nhã

Mâm cỗ ngày Tết 

Cỗ Tết của người Tràng An có 2 kiểu, bậc bình dân thì 4 bát 6 đĩa, nhà giàu làm 6 bát 8 đĩa. 6 bát gồm: măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc; 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Gia đình khá giả hơn nữa thì có thể có thêm bát vây yến. Ngoài ra, cỗ Tết còn điểm xuyết một số rau củ quả muối chua, mặn. Đối với người Tràng An, cỗ Tết càng cầu kỳ, càng thể hiện được lòng thành kính đối với tổ tiên.

Nghệ nhân Ánh Tuyết cũng cho biết, các món ăn trong cỗ Tết của người Hà Nội đều cầu kỳ, tinh tế ở cả ba khâu: lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức; đằng sau đó là sự giáo dục về văn hóa ứng xử, văn hóa sống của người Hà Nội.

Bên cạnh các món truyền thống, mâm cỗ tất niên của gia đình người Hà Nội xưa còn có thêm món nem rán. Ngay từ những công đoạn đầu tiên ta cũng đã thấy rõ sự cầu kì, nguyên liệu thì gồm 15 loại nguyên liệu, các nhà đều làm giống nhau, nhưng cái thanh cảnh, cầu kỳ là ở cách cuốn. Người cuốn khéo phải cuốn sao cho nem chắc tay, nhỏ vừa bằng một cho đến một lần rưỡi miếng cắn để khi ăn không phải cắt ra, làm rơi nhân bên trong.Hoặc như món chè kho, phải chọn được loại đỗ lòng xanh chứ không phải lòng vàng, sau khi đãi phải khuấy liên tục 4 giờ đồng hồ trên lửa nhỏ, rồi đem ra rây mịn… Mỗi công đoạn, mỗi chi tiết đều đòi hỏi sự chu toàn, tập trung cao mới ra được thành phẩm như ý. 

Ngoài ra, món cá trắm kho cũng là thực đơn giúp bữa cỗ Tết thêm đậm đà. Nhưng cá trong bữa cỗ cổ truyền phải là trắm đen chứ không chọn trắm trắng. Bởi trắm đen là loài cá thuần Việt, mình dày và chắc thịt. Cách chế biến món ăn này rất cầu kỳ và đòi hỏi người đầu bếp phải tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ; ngoài riềng, xả, ớt, người ta còn cho cả nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà. Trắm đen kho với nước chè xanh cho đến khi khúc cá rắn lại, gắp ra đĩa khúc cá vẫn nguyên, trông vừa ngon mắt vừa thể hiện tôn trọng những người thưởng thức món ăn. 

Trong bữa cỗ tất niên của các gia đình người Tràng An cũng không thể thiếu đĩa xôi gấc. Đơn giản thì là đĩa xôi tròn bày trên ban thờ, nhưng nhà cầu kỳ lại đóng xôi trong khuôn làm mâm cỗ có phần sang trọng hơn. Đĩa xôi không dừng ở xôi thuần túy mà phải là xôi gấc với màu đỏ, màu của sự may mắn. Cũng như các vùng miền khác, cỗ to đến mấy đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên trong ngày Tết luôn có một cốc nước mưa trong, bày tỏ tấm lòng thanh bạch trước tổ tiên.

Việc gìn giữ món ăn truyền thống trong bữa cỗ ngày Tết không đơn giản là lưu giữ những món ăn cổ truyền mà nó còn có ý nghĩa bảo tồn cả một nét đẹp văn hóa của một vùng miền. 

Đến với Hà Nội trong những ngày cận Tết, các du khách nước ngoài không khỏi tò mò và muốn thưởng thức một mâm cỗ truyền thống. Điều này càng chứng tỏ, cỗ Tết cổ truyền người Hà Nội không những hấp dẫn về hương vị mà còn trở thành nét văn hóa riêng độc đáo.

Thế An