Bánh nổ “linh hồn Tết” của người xứ Quảng

Gọi là bánh nổ vì đơn giản khi rang, nếp sẽ nổ bung ra thành những hạt cốm trắng tinh đẹp mắt cùng tiếng nổ lách tách rất vui tai. Tên bánh đơn sơ mộc mạc là vậy nhưng bên trong bánh là cái thơm ngon đậm đà kết tinh từ từng hạt nếp mẩy tròn chắt chiu hương đồng gió nội, mưa nắng đất trời. Bánh nổ giòn thơm từ bao đời là thức quà quê thân thuộc gắn với tuổi thơ của những người con xứ Quảng.

Có dịp về làng nghề truyền thống Điền Trang thuộc xã Nghĩa Trung, huyện Tư Nghĩa (Quảng Ngãi) đâu đâu cũng rền vang những tiếng gõ nhịp nhàng. Trong các ngôi nhà là những đòn bánh nổ trắng ngần vừa mới ra khuôn thơm phức mùi nếp bung chín hòa quyện cùng với mùi đường, vừng, gừng… như muốn mời gọi người mua bánh. Những tiếng gõ được phát ra từ lò bánh nghe thân thuộc như báo hiệu một mùa Xuân sẽ đầy ắp niềm vui, cái Tết Nhâm Dần được ấm cúng hơn.

Bánh nổ giòn thơm từ bao đời là thức quà quê thân thuộc gắn với tuổi thơ của
những người con xứ Quảng.

Theo những người lớn tuổi ở đây cho biết, nghề làm bánh nổ xuất phát từ đời sống của ông cha xưa. Ngày ấy, cuộc sống gian khổ, thuở đầu bánh được làm gạo “mót”, tức là những hạt lúa còn sót ngoài đồng sau khi thu hoạch được mót về, giã ra lấy gạo làm bánh. Sau đó, dư giả dần, dân mới lấy lúa nếp làm nguyên liệu chính để bánh ngon hơn.

Ngày đưa ông Táo về trời và ba ngày Tết, dân dùng bánh nổ đặt lên trang trọng ở những nơi như: Trang ông Táo, trang Ông, trang Bà để tưởng nhớ và cầu nguyện mùa màng được bội thu, ấm no cho gia đình. Bánh nổ được coi là sản vật truyền thống đặc trưng của người dân trong làng vẫn còn gìn giữ đến ngày hôm nay.

Hiện tại, làng nghề còn khoảng 20 hộ gia đình, trong đó có khoảng 10 hộ vẫn còn lưu giữ được những kỹ thuật làm bánh nổ thủ công truyền thống từ thời xa xưa. Để làm ra một đòn bánh nổ thơm ngon, đạt chất lượng, tất cả công đoạn đều được thực hiện thủ công. Người làm phải bỏ ra rất nhiều thời gian và cần sự tỉ mỉ cùng đôi bàn tay khéo léo để tạo ra một đòn bánh nổ.

Nguyên liệu làm bánh nổ khá đơn giản, chỉ gồm nếp, đường và gừng. Để có chiếc bánh nổ ngon nhất thì khâu chọn nếp rất quan trọng. Nếp làm bánh phải là nếp ngự, loại nếp hảo hạng ngày trước được chọn để tiến vua. Nếp được chọn từ mùa trước, mang phơi khô rồi cất kỹ. Trước khi làm bánh, phải được phơi lại một lần, phơi càng khô thì khi rang sẽ nổ càng giòn và hạt nếp bung càng đẹp. Nếp được rang trên bếp than hồng. Khi đủ độ nóng, vỏ trấu sẽ tự bung ra ngoài, chỉ còn lại những bỏng nếp trắng ngần, thơm ngát. Bỏng nếp được sàng sảy cho sạch trấu rồi đóng vào khuôn. Sau đó, người ta cho thêm nước đường thắng trộn nước gừng vào. Sau khi tháo khuôn, cây bánh nổ sẽ được nướng lại cho khô nước đường rồi cắt thành những lát nhỏ hình vuông, chữ nhật hay tam giác tùy thích.

Do làm bằng thủ công nên những lát bánh thơm ngon là tâm huyết và đam mê của
những người thợ lành nghề.

“Cái hay của bánh nổ là được làm rất ồn ào. Đầu tiên, nếp cho vào chảo rang như rang phỏng. Nếp càng nổ to, hạt càng lớn và lợi bánh. Sau đó sàng nhặt vỏ trấu, rồi sên đường với gừng già sắt mỏng, trộn đều với nhân nếp nổ, cho vào khuôn gỗ, dùng vồ đóng mạnh và đều tay. Vừa đóng vừa đếm nhẩm số lần đóng vồ sao cho từng phần của cây bánh đều chịu một lực nén bằng nhau. Cây bánh đóng xong, khi mang ra vuông và dài cỡ hai gang tay, được sấy nhẹ bằng than nóng”, anh Nguyễn Hữu Phong là một trong những gia đình làm nghề này đã hơn 20 năm chia sẻ.

Ông Đinh Duy Nam ở thôn Điền Trang, xã Nghĩa Trung là một trong số ít người thợ đóng bánh còn lại ở làng, tâm sự : “Làm nghề này phải rất kiên nhẫn, chịu khó, từng cái một. Vì nó là sự kết tinh của nhiều nguyên liệu, mà để nó hòa nguyện vào nhau tạo thành một khối vuông thì lực cầm búa phải đủ khỏe và nhịp nhàng; đòn bánh ra khuôn đủ đẹp, thơm ngon thì mới bán được”.

Do làm bằng thủ công nên những lát bánh thơm ngon là tâm huyết và đam mê của những người thợ lành nghề. Mỗi đòn bánh sẽ mất từ 10 đến 15 dùi đóng. Mỗi ngày đóng hàng trăm đòn bánh như vậy, thì người thợ đóng bánh không thể đếm xuể mình đã đóng bao nhiêu dùi, chỉ biết nghề này rất công phu và vất vả.

Bánh nổ tuy dân dã nhưng hương vị thơm ngon độc đáo. Cắn một miếng bánh nổ giòn tan, nghe trên đầu lưỡi cái dẻo bùi của nếp, vị ngọt thanh của đường quyện trong hương gừng thơm dìu dịu, ta mới cảm nhận hết cái ngon thanh đạm mà vương vấn của thức quà quê giản dị này. Càng tuyệt vời hơn khi thưởng thức bánh nổ bên bát nước chè xanh cùng những câu chuyện ruộng đồng thời vụ rôm rả, cái ngon cứ thế nhân lên bội phần…

Trước kia, bánh nổ làm đãi khách ngày Tết. Trên bàn thờ gia tiên ba ngày Tết cũng không thể thiếu món bánh này. Quà quê gửi đi muôn nơi của người Quảng, bên cạnh mạch nha, đường phổi, bao giờ cũng có món bánh nổ giòn thơm nghĩa tình. Ngày nay, dù có hàng trăm loại bánh ngon lạ, bánh nổ vẫn luôn được người dân trân quý như một sản vật đậm đà hương vị quê hương.

Gần đây bánh nổ Quảng Ngãi có quy cách làm hiện đại hơn xưa nhiều. Thay vì rang nếp bằng lò củi lò than, người ta đã rang bằng lò điện. Còn bánh cũng không đóng thủ công như ngày xưa nữa, mà đóng bằng máy, nhanh gấp hàng chục lần. Công nghệ mới, chiếc bánh ra lò nhẹ và trắng tinh, trông thật xinh xắn.

Trong dịp Tết, bình quân mỗi hộ làm nghề bánh nổ truyền thống ở Điền Trang làm từ 2 – 3 tấn nếp, gia đình nào làm nhiều từ 3 tấn trở lên. Mỗi bì bánh nổ có giá từ 10 đến 20 nghìn đồng từng tùy loại khác nhau.

Chị Nguyễn Thị Lượng, chủ cơ sở làm bánh nổ truyền thống tâm sự: “Dù ngày nay, có thể dùng máy móc thay cho sức lao động của người ở những công đoạn như đóng, cắt bánh nhưng người dân làm nghề vẫn muốn lưu giữ cách làm thủ công truyền thống của làng nghề. Đây là một nét đẹp truyền thống của người dân thôn Điền Trang, xã Nghĩa Trung mỗi dịp Tết đến Xuân về”.

Ngày nay có vô vàn những loại bánh cao cấp khác với bao bì đẹp đẽ hơn. Thế nhưng không phải vì vậy mà người dân xứ Quảng quên đi món quà quê bình dị chốn đồng quê này. Mỗi dịp Tết đến Xuân về, trên bàn thờ cúng vẫn xuất hiện những gói bánh nổ trắng thơm vị nếp.

Ánh Hà