Đà Nẵng: Quyết “giữ lửa” cho hương vị Cơ Tu

Đau đáu với rượu cần

Nấu rượu cần là nghề truyền thống lâu đời của người đồng bào Cơ Tu dọc dãy Trường Sơn. Mỗi dịp lễ tết, cúng giỗ, hội làng… ché rượu cần là thứ sản vật không thể thiếu trên mâm cỗ kính ông bà tổ tiên. Đây cũng là nét đẹp trong văn hóa của người đồng bào Cơ Tu.

ÔngLêVănNghĩa (SN 1954) mộttrongsốhộcònlưutrữđượccáchnấurượucầnPhúTúc

Qua thời gian, chịu muôn vàn tác động từ đời sống thường nhật, sản phẩm rượu cần truyền thống của đồng bào Cơ Tu phải trải qua bao thăng trầm, đứt đoạn. Đến nay loại rượu cần này chủ yếu được bà con người Cơ Tu sản xuất ở thôn Phú Túc, trong đó gia đình Ông Lê Văn Nghĩa (Bí thư Chi bộ, Trưởng Thôn Phú Túc xã Hòa Phú), chính là người có công lớn trong việc xây dựng và phát triển “Làng rượu cần Phú Túc”.

Không khó để tìm ra nhà ông Nghĩa, vì ngay trên tuyến Quốc lộ 14G đoạn trước nhà ông có để sẵn dăm ba bình rượu cần để “làm dấu” cho khách du lịch ghé thăm. Chúng tôi đến đúng vào lúc ông đang chuẩn bị nguyên liệu để ủ một mẻ rượu cần mới.

Ông nhóm lửa, bắc một nồi nước lớn lên đun. Trong khi chờ nước sôi, ông đi vào góc bếp khệ nệ bê một bao gạo nếp ra đổ vào thau ngâm để khi nấu cơm sẽ chín nhanh và đều hơn.

MỗihủrượucầnđượcôngNghĩaghingàytháng ủ chi tiếtđểtheodõithờigianlên men của rượu

Vừa cho những hạt gạo to tròn, đều tăm tắp vào thau, ông Nghĩa vừa giới thiệu: Đây là gạo lúa nếp được trồng ở khu vực núi cao ở huyện Hòa Vang, nếp không dùng thuốc hóa học và thời gian thu hoạch dài nên cây lúa chắt chiu được những tinh túy của đất trời, tạo nên loại gạo nếp có hương vị thơm ngon của núi rừng.

Còn loại trấu dùng trong rượu cần được chọn lựa kĩ càng và rửa cho thật sạch, sau đó đem trấu trộn với nếp và mang đi hong. Trấu giúp các hạt cơm không bị dính vào nhau ảnh hưởng đến quá trình lên men và giúp giữ nước.

Một nguyên liệu cực kỳ quan trọng làm nên hương vị đặc trưng của rượu cần Phú Túc là men rượu. Men phải được làm từ những hương liệu tự nhiên, điều này sẽ giúp rượu chín từ từ, làm nên hương vị thơm ngon đặc trưng của rượu cần.

SảnphẩmrượucủaôngLêVănNghĩađãđượcđăngkýnhãnhiệurượucầnPhúTúc

“Để làm ra một ché rượu thơm ngon ưng ý nhất thì tốn công sức và thời gian lắm. Nếu trộn men đậm quá thì vị rượu sẽ bị đắng, ít quá thì rượu rất nhạt. Bởi thế, hương vị rượu cần gia truyền của người Cơ Tu thường phải có đủ vị ngọt, chát và chút mùi thơm giống mật ong rừng”, ông Nghĩa chia sẻ.

Trung bình phải mất gần 12 tiếng thì một ché rượu cần đúng chất theo hương vị đặc trưng của đồng bào Cơ Tu mới được ra đời. Khác với các loại rượu thông thường, rượu cần được ủ chứ không nấu. Rượu phải ủ từ 3 tháng trở lên mới ngon, càng ủ lâu thì vị ngọt của nếp lên men, hòa với hương trấu và lá rừng tạo nên chất men đậm đà, khó quên.

“Giữ hồn” dân tộc

Ông Nghĩa ngồi trong căn nhà, đôi tay thoăn thoắt buộc lại hũ rượu cuối cùng của mẻ rượu. Xong xuôi, ông quay sang nói với chúng tôi: Năm 2013, để bảo tồn nghề ủ rượu cần, có 9 người được Nhà nước cử đi học nấu rượu cần ở Tây Nguyên. Họ trở về thành lập hợp tác xã nấu rượu cần Phú Túc. Tuy nhiên, rượu cần Đà Nẵng “càng làm càng khó”. Rượu làm ra không bán được, những người này tạm “gác nghề” để làm việc khác kiếm sống.

RượucầnPhúTúclàmộtsảnvậtkhôngthểthiếutronglễhộicủangườiđồngbàoCơTu

Chỉ duy nhất ônglà không có tên trong danh sách nhưng đã học hỏi, tìm cách ủ rượu cần từ năm 2014. Đến nay, sản lượng hằng nằm vẫn tăng đều. Cho ranhữngchérượucầnngon

Theo ông Nghĩa, ủ rượu không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là tình yêu, đam mê của một người Cơ Tu đối với văn hóa truyền thống của dân tộc. “Thành phần chủ yếu của rượu cần gồm nếp, vỏ trấu, men lá đều được lấy từ các cánh đồng tại huyện Hòa Vang (Đà Nẵng). Mất gần 12 tiếng thì một ché rượu cần mới ra đời. Rượu phải ủ từ 3 tháng trở lên mới ngon, càng ủ lâu thì màu càng giống mật ong, càng đậm đà” – ông Nghĩa nói.

Những ché đựng rượu bằng gốm được gia đình ông Nghĩa đặt riêng từ làng gốm Bát Tràng (Hà Nội) với 2 loại ché 3 lít và 8 lít. Công việc ủ rượu diễn ra thường xuyên, một năm ông nhập về khoảng 3.000 ché. Mỗi ché rượu hoàn chỉnh được bán ra thị trường có giá từ 200.000-500.000 đồng.

Khác với loại rượu thông thường, rượu cần được ủ chứ không nấu. Vị ngọt của nếp lên men, hòa với hương trấu và lá rừng tạo nên chất men đậm đà. Mang tiếng “rượu” nhưng rượu cần không “nặng độ” như các loại rượu thông thường (chỉ từ 7 – 12% độ cồn – PV).

Với người Cơ Tu, rượu là thức uống của mùa lễ hội và tình đoàn kết dân tộc. Người thưởng rượu ngồi thành vòng tròn, uống cùng một ngụm rượu ngang nhau bằng những chiếc ống hút làm bằng tre rừng. Ống tre cứ thế chuyền tay chuyền nhau, lời mời nối tiếp lời thăm hỏi, hòa cũng những tràng cười giòn tan, bên ánh lửa bập bùng cùng những điệu múa mùa lễ hội.

Tuy nhiên, rượu cần Cơ Tu “càng làm càng khó”. Rượu làm ra không bán được, những người này tạm “gác nghề” để làm việc khác kiếm sống.

Sợ nghề truyền thống mai một, sợ công nghệ mới làm mất bản chất rượu cần, sợ cái na ná lấn lướt cái chính thống, ông quyết giữ đúng hồn cốt men say cha ông từng làm ra.

Trước đây, ông Nghĩa từng “học lõm” kinh nghiệm nấu rượu gạo của ông bà. Nhưng khi nấu rượu cần vẫn không đạt được chất lượng chuẩn như rượu cần truyền thống.

Những ngày đầu, ông Nghĩa hết đổ đi rồi làm lại không biết bao nhiêu lần. Qua mỗi lần như vậy, ông đều ghi chép lại liều lượng rồi đúc rút kinh nghiệm dần dần để cho ra kết quả như bây giờ. Không chỉ xót công, xót của mà ở đó còn có cả sự nỗ lực, cố gắng chịu khó để tìm lại men rượu thơm đặc trưng của ông cha ngày xưa giữa núi đồi còn nghèo khó này.

“Nấu rượu cần không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là tình yêu, đam mê của một người Cơ Tu đối với văn hóa truyền thống của dân tộc. Dù nấu nhiều hay nấu ít thì lò của tôi vẫn mãi nổi lửa để thứ rượu này không bị mai một”, ông Nghĩa tâm sự.

Thươnghiệucủaôngngàycàngđượcnhiềungườibiếtđến

Được biết, trung bình một năm ông Nghĩa nấu được gần 4.000 ché rượu cần, với đủ dung tích từ 4 đến 12 lít. Mỗi ché rượu được bán ra với giá từ 200.000 đến 500.000 đồng.

Ở vào độ tuổi “xưa nay hiếm”, mỗi ngày ông vẫn dành phần lớn thời gian để lên men và chăm bẵm cho những hũ rượu cần. Niềm vui lớn nhất của ông Nghĩa là nhìn những “truyền nhân” của mình tiếp tục nghề làm rượu cần truyền thống mà ông “giữ lửa” bao nhiêu năm nay.

Anh Lê Văn Thọ (32 tuổi, con trai ông Nghĩa) chia sẻ: “Tôi may mắn khi được tiếp xúc với cách làm rượu cần truyền thống từ rất sớm. Nên tôi phải cố gắng gìn giữ được nét văn hóa đặc trưng này của người Cơ Tu”.

Dẫn tôi đi xem căn nhà chất đầy những ché rượu cần thành phẩm, ông nghĩa mời chúng tôi nhấm thử ngụm rượu do chính tay ông cất. Cầm cần vít xuống tận đáy một hơi dài, những giọt nước “thơm thơm, ngòn ngọt” cay nồng nơi đầu lưỡi, làm chúng tôi càng thấm thía hơn một nét văn hóa đặc sắc của người Cơ Tu và cảm phục bàn tay khéo léo kinh nghiệm của ông Nghĩa khi làm ra sản vật “tinh túy” của núi rừng Trường Sơn.

Đưa mắt ngước nhìn hình ảnh những điệu nhảy tung tung da dá trên những ché rượu cần cứ chập chờn ẩn hiện làm chúng tôi mường tượng ra một làng nghề rượu cần truyền thống sẽ hồi sinh và phát triển.

Võ Trang