Tìm kiếm chế độ ăn thích hợp bổ dưỡng cho con người và bảo vệ môi trường

Vùng bờ biển gần Kilifi, phía bắc Mombasa ở Kenya là nơi sinh sống của cá vẹt, bạch tuộc và các loài ăn được khác. Nhưng dù sống ven biển, trẻ em trong các làng chài khu vực này rất hiếm khi được ăn hải sản. Bữa ăn chính của chúng là ugali hay bột ngô trộn với nước, và hầu hết dinh dưỡng của chúng đến từ thực vật. Gần một nửa số trẻ em ở đâythấp còi – gấp đôi tỷ lệ chung của cả Kenya.

Vào năm 2020, Lora Iannotti, nhà nghiên cứu sức khỏe cộng đồng tại Đại học Washington ở St. Louis, và các đồng nghiệp người Kenya đã hỏi người dân trong các làng tại sao trẻ em không ăn hải sản, mặc dù cha mẹ các em đều đánh bắt để kiếm sống; cá và các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật khác có thể cải thiện tốc độ tăng trưởng của trẻ. Các bậc cha mẹ ở đây cho biết việc bán cá để mua đồ ăn mang lại nhiều lợi ích tài chính hơn là ăn cá.

Công nhân đóng gói bữa ăn tại nhà hàng Alma Cocina Latina ở Baltimore trong một
chương trình thử nghiệm.

Vì vậy, Iannotti và nhóm của cô thực hiện một thử nghiệm có kiểm soát, cung cấp cho tất cả các gia đình ngư dân những chiếc bẫy bắt cá cải tiến – có những lỗ nhỏ cho phép cá con thoát ra ngoài. Theo thời gian, bẫy này sẽ cải thiện khả năng sinh sản của cá và sức khỏe của các khu vực đại dương và rạn san hô bị đánh bắt quá mức, và cuối cùng là tăng thu nhập cho ngư dân.

Sau đó, với một nửa số gia đình, nhân viên y tế cộng đồng thường xuyên đến thăm nhà, trình diễn nấu ăn và khuyến khích cha mẹ cho con ăn nhiều cá hơn, đặc biệt là các loài địa phương dồi dào như cá dìa đốm trắng và bạch tuộc. Các nhà khoa học sẽ theo dõi trẻ em từ những gia đình này có ăn uống đủ dinh dưỡng hơn và trở nên cao lớn hơn so với những đứa trẻ ở các gia đình không được can thiệp hay không.

Iannotti cho biết, mục đích của thử nghiệm là để xem “[người dân ở đây] có thể chọn loại thực phẩm biển nào vừa tốt cho hệ sinh thái và tốt cho sức khỏe”. Cô lưu ý, ngoài dinh dưỡng, chế độ ăn cũng phải phù hợp về mặt văn hóa với từng khu vực, và giá cả phải chăng.

Đây cũng là câu hỏi lớn đối với các nhà nghiên cứu, Liên hợp quốc, nhà tài trợ quốc tế và nhiều quốc gia đang tìm kiếm chế độ ăn uống tốt cho cả con người và hành tinh. Hơn 2 tỷ người thừa cân hoặc béo phì, chủ yếu ở thế giới phương Tây. Nhưng đồng thời, 811 triệu người không đủ dinh dưỡng, chủ yếu ở các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình. Chế độ ăn uống không lành mạnh đã góp phần gây ra nhiều ca tử vong trên toàn cầu trong năm 2017 hơn bất kỳ yếu tố nào khác, kể cả hút thuốc.

Theo Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), khi dân số thế giới tiếp tục tăng và nhiều người bắt đầu ăn uống như người phương Tây, sản lượng thịt, sữa và trứng sẽ cần tăng khoảng 44% vào năm 2050. Đây là vấn đề đáng báo động với cả môi trường và sức khỏe. Ngành công nghiệp thực phẩm hiện tại thải ra khoảng 1/4 lượng khí nhà kính trên thế giới; đồng thời chiếm 70% lượng nước ngọt và 40% diện tích đất mà con người sử dụng. Phân bón nông nghiệp là nguyên nhân chính gây ra ô nhiễm ở các con sông và bờ biển.

Năm 2019, Ủy ban Lancet về Thực phẩm, Hành tinh, Sức khỏe (EAT)-một nhóm gồm 37 chuyên gia dinh dưỡng, nhà sinh thái học từ 16 quốc gia -đã phát hành một báo cáo kêu gọi thay đổi cơ bản chế độ ăn uống: tính đến cả dinh dưỡng và môi trường. Nhóm EAT đề xuất chế độ “ăn linh hoạt”: ăn thực vật vào hầu hết các ngày và đôi khi một lượng nhỏ thịt hoặc cá.

“Chúng ta cần áp dụng chế độ ăn có tác động sinh thái thấp, nếu không trong vài thập kỷ tới, đa dạng sinh học và tình hình sử dụng đất sẽ bắt đầu sụp đổ trên toàn cầu,” theo Sam Myers, giám đốc của Planetary Health Alliance, một tập đoàn toàn cầu ở Boston, Massachusetts, nghiên cứu các tác động sức khỏe của biến đổi khí hậu.

Chế độ ăn xây dựng bởi nhóm EAT chỉ bao gồm thực phẩm chưa qua chế biến và tinh chế, được thiết kế dựa trên các giới hạn môi trường, chẳng hạn như lượng khí thải carbon tối đa trong chế độ ăn của một người, ngưỡng mất đa dạng sinh học và sử dụng nước ngọt, đất đai.

Chế độ ăn này sẽ cứu sống khoảng 11 triệu người mỗi năm, nhóm EAT ước tính.

Nhiều nhà khoa học cho biết, chế độ ăn EAT là tuyệt vời ở các quốc gia giàu có, nơi một người bình thường ăn thịt nhiều hơn 2,6 lần so với một người trung bình ở các nước thu nhập thấp, và nhiều người lớn béo phì. Nhưng Ty Beal, nhà khoa học làm việc tại Liên minh Toàn cầu về Cải thiện Dinh dưỡng, đã phân tích chế độ ăn của nhóm EAT và phát hiện, nó chỉ cung cấp 78% lượng kẽm và 86% lượng canxi được khuyến nghị cho những người trên 25 tuổi, và chỉ 55% nhu cầu sắt cho phụ nữ trong độ tuổi sinh sản.

Marco Springmann, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Oxford, người thuộc nhóm EAT, cũng nhấn mạnh: Chế độ ăn này không phải là một khuyến nghị phù hợp cho tất cả mọi người.

Nhưng quan trọng hơn, kể từ khi báo cáo EAT công bố, các nhà khoa học sức khỏe cộng đồng trên khắp thế giới đã nghiên cứu cách thiết kế một chế độ ăn thực tế đối với mọi người trên toàn thế giới, cho dù là người lớn thừa cân hay trẻ em kém dinh dưỡng.

Những chế độ ăn thân thiện

Tại Thụy Điển, Patricia Eustachio Colombo, nhà khoa học dinh dưỡng tại Viện Karolinska, Stockholm, và các đồng nghiệp đang âm thầm thử nghiệm một chế độ ăn bền vững – khởi phát từ các nước Scandinavia, được gọi là Chế độ ăn uống Bắc Âu – trong trường học, nhằm thúc đẩy việc tiêu thụ các loại thực phẩm truyền thống, bền vững như rau theo mùa và thịt chăn nuôi thả.

Đáng lưu ý, chế độ ăn mà nhóm Eustachio Colombo thử nghiệm rất khác với chế độ ăn của EAT: rẻ hơn và bao gồm nhiều thực phẩm giàu tinh bột hơn như khoai tây, là một thực phẩm chủ yếu của Thụy Điển. Chế độ ăn này cũng bổ dưỡng hơn và được chấp nhận về mặt văn hóa ở Thụy Điển. “Cần phải điều chỉnh chế độ ăn uống EAT-Lancet sao cho phù hợp với hoàn cảnh địa phương ở mỗi quốc gia hoặc thậm chí trong các quốc gia,” Eustachio Colombo nói.

Nhóm đã sử dụng một thuật toán để phân tích các bữa ăn trưa ở trường tiểu học dành cho khoảng 2.000 học sinh. Thuật toán đề xuất các cách để làm cho bữa ăn bổ dưỡng hơn và thân thiện với khí hậu, chẳng hạn như giảm lượng thịt thông thường trong món hầm, thay vào bằng nhiều đậu và rau hơn. Nhóm nghiên cứu cho trẻ em và phụ huynh biết rằng bữa trưa đang được cải thiện, nhưng không biết chi tiết cải thiện thế nào. Và hầu hết bọn trẻ không nhận thấy sự thay đổi, và không có nhiều thức ăn thừa hơn so với trước đây.

Tại Baltimore, Maryland, Mỹ, một dự án đã cung cấp các bữa ăn miễn phí dựa trên chế độ ăn EAT-Lancet cho các gia đình sống trong “sa mạc thực phẩm” – nơi khó tiếp cận thực phẩm nhiều dinh dưỡng với giá cả phải chăng. Thực đơn một bữa ăn gồm bánh cá hồi kèm các loại rau trộn theo mùa, món bánh mì hầm của Israel và sốt kem pesto.

Các nhà nghiên cứu tại Trường Y Đại học Johns Hopkins ở Baltimore khảo sát 500 người đã thử các bữa ăn này, và 93% trong số 242 người đã hoàn thành khảo sát cho biết họ yêu hoặc thích nó. Nhưng vấn đề là mỗi bữa ăn có giá 10 USD – gấp 5 lần số tiền hiện được cung cấp bởi chương trình tem phiếu thực phẩm cho người khó khăn ở Mỹ.

“Rõ ràng nếu thay đổi căn bản trong chế độ ăn sẽ giảm tác động đến môi trường, nhưng có những rào cản văn hóa và rào cản kinh tế,” Griffin nói.

Rào cản kinh tế

Bằng những dữ liệu đã có, Abhishek Chaudhary, nhà khoa học hệ thống thực phẩm tại Học viện Công nghệ Ấn Độ Kanpur, người thuộc nhóm EAT, và đồng nghiệp Vaibhav Krishna tại Viện Công nghệ Liên bang Thụy Sĩ ở Zurich, đã sử dụng một chương trình máy tính và dữ liệu cục bộ về nước, khí thải, sử dụng đất và sử dụng phốt pho và nitơ để thiết kế khẩu phần ăn cho tất cả các bang của Ấn Độ. (Ấn Độ xếp hạng 101 trong số 116 quốc gia trong Chỉ số Đói toàn cầu và là nước có số lượng trẻ em quá gầy so với chiều cao nhiều nhất.)

Thuật toán đề xuất các chế độ ăn đáp ứng yêu cầu về dinh dưỡng, trong khi cắt giảm 35% lượng khí thải liên quan đến thực phẩm và không gây căng thẳng cho các tài nguyên môi trường khác.

Nhưng để trồng được lượng lương thực cần thiết cho chế độ ăn này, sẽ cần thêm 35% diện tích đất – điều không thực tế ở một quốc gia quá đông đúc. Và chi phí thức ăn sẽ cao hơn 50% so với hiện nay.

Ở những nơi khác, chế độ ăn uống lành mạnh và bền vững cũng rất đắt. Iannotti nói rằng sự đa dạng về thực phẩm được khuyến nghị bởi EAT-Lancet – các loại hạt, cá, trứng, bơ sữa – là các thực phẩm hàng triệu người không thể tiếp cận được.

Đối với một người trung bình trên toàn cầu ăn theo chế độ ăn bền vững này vào năm 2011 (bộ dữ liệu gần đây nhất về giá thực phẩm), họ sẽ mất 2,84 USD cho thực phẩm mỗi ngày, cao hơn khoảng 1,6 lần so với chi phí của một bữa ăn đủ dinh dưỡng cơ bản trung bình.

Người lái xe kéo ở Dhaka, Bangladesh dừng chân để ăn trưa. Chi phí cho một chế độ ăn vì ‘sức khỏe hành tinh’ nằm ngoài tầm với của nhiều người ở Nam Á

Có những yếu tố phi thực tế khác. Ví dụ như hạn chế thịt. Ở những nơi thiếu hụt chất dinh dưỡng và không có sẵn các loại thực phẩm theo chế độ ăn, các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật sẽ là nguồn quan trọng cung cấp các chất dinh dưỡng dễ sinh khả dụng, Iannotti nói.

Menon lưu ý: Các nhà khoa học ở các khu vực có thu nhập thấp và trung bình đang quan tâm đến việc cung cấp dinh dưỡng hơn là bảo vệ môi trường. FAO đã tổ chức một ủy ban để phân tích lại chế độ ăn do EAT đề xuất và làm cho nó trở nên khả thi hơn. Kết quả sẽ được công bố vào năm 2024, và thế hệ chế độ ăn EAT mới có thể sẽ phải tính đến dinh dưỡng, môi trường và cả khả năng tiếp cận thực phẩm trên toàn cầu.

Kim Anh