Cá kho làng Vũ Đại: Đậm đà bản sắc dân tộc Việt

Với nhiều người yêu mến văn chương, hẳn chẳng ai xa lạ với làng Vũ Đại quê hương của “Chí Phèo – Thị Nở” trong tác phẩm văn học Chí Phèo của cố nhà văn Nam Cao. Làng Vũ Đại ngày nay không chỉ là điểm đến hấp dẫn du khách tham quan tìm về, để hòa mình trong không gian thanh bình với màu xanh mát của những hàng cau thẳng tắp, của vườn chuối, vườn hồng… nơi miền quê chiêm trũng. Lắng nghe trong gió âm thanh của những khung cửi, với tiếng thoi đưa rộn ràng và thoảng trong làn gió phảng phất mùi cá kho thơm lừng, hấp dẫn, níu chân du khách.

Câu chuyện nồi cá kho

Cá kho làng Vũ Đại hay còn có tên gọi thời xa xưa là cá kho Đại Hoàng nay thuộc xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam.

Theo sử sách ghi lại thì thời tác giả Nam Cao còn đương thời thì làng của ông không có tên là làng Vũ Đại, mà được gọi là làng Đại Hoàng.

Làng Vũ Đại của Nam Cao hiện lên rõ nét với khung cảnh nghèo nàn, tiêu điều, đói khát. Không chỉ qua những lời kể của cha ông xưa, mà ngay trong tác phẩm “Chí Phèo”, nhà văn Nam Cao cũng đã giúp thế hệ đời sau hình dung được cuộc sống khốn khó nơi vùng quê nghèo, bị áp bức, chèn ép, khổ sở. Người dân nơi đây chỉ biết trông chờ vào nghề dệt vải, nuôi tằm, trồng dâu, thả cá. Chính vì vậy mà khi mỗi dịp Tết đến Xuân về, dân làng Vũ Đại luôn cố gắng bắt con cá to nhất ao để dâng lên bàn thờ tổ tiên. Từ đó những công thức kho cá đặc biệt đã được ra đời.

Có câu chuyện được người dân làng kể rằng, thuở ấy làng Đại Hoàng rất nghèo, người dân làm bao nhiêu cũng không thể đủ đầy. Bữa cơm hàng ngày có bữa đói bữa no. Vậy nên Tết nhất cũng chẳng thể có thứ gì trọn vẹn dâng lên ông bà tổ tiên. Thế nhưng, điều đó không làm khó được người dân. Nhận thấy vùng đất nơi họ sinh sống là vùng chiêm trũng nên mỗi khi đến mùa nước lên sẽ có rất nhiều cá. Người dân đánh bắt và dày công tạo ra công thức chế biến để biến cá thành một món ăn thơm ngon thắp hương tiên tổ. Từ đây, cứ thế hệ này qua thế hệ khác, người dân làng Vũ Đại đều làm cá kho vào mỗi dịp Tết. Sau này khi cuộc sống đã bớt khó khăn, người dân còn ăn cá kho hàng ngày hoặc để thết đãi khách quý. Nhưng năm nào cũng vậy, cá kho làng Vũ Đại ngày Tết được ưa chuộng nhất.

Cá kho làng Vũ Đại – Hương vị còn mãi thời gian

Ngày nay không khó để có thể tìm thấy một phương thức kho cá hiện đại. Tuy nhiên, cá kho làng Vũ Đại lại không giống với bất kỳ một trong những món cá kho của vùng miền nào. Dù là những làng quê Bắc Bộ thuộc khu vực tiếp giáp với tỉnh thành Hà Nam cũng khó có được hương vị nổi bật của món ăn gia truyền này.

Ngoài sự nổi tiếng về miếng cá kho xương nhừ, thịt chắc, thơm phức mùi của củ riềng, củ gừng quê. Thì hương vị cũng như giá trị đặc trưng của món cá kho làng Vũ Đại sẽ không có nơi đâu sánh được.

Việc kho cá là cả một nghệ thuật, và người kho cá được gọi là nghệ nhân. Cá kho làng Vũ Đại không chỉ ngon, mà còn phải đẹp mắt.

Để có được món cá kho làng Vũ Đại chuẩn ngon đúng điệu cần rất nhiều công đoạn kỳ công. Cá là nguyên liệu chính được tuyển chọn kỹ lưỡng từ các con cá trắm đen to, dày thịt, thân thon dài và đuôi vẫy khỏe, nặng từ 3kg trở lên. Nghệ nhân sẽ lấy phần thân và đuôi cá để kho, đặc biệt cá phải để nguyên vảy.

Chị Trần Thu Hương chủ cơ sở Cá kho làng Vũ Đại - Quê Anh Chí chia sẻ điểm đặc biệt tạo nên hương vị ở cá kho làng Vũ Đại khác với các nơi là dùng nước cốt cua đồng và nước cốt chanh ướp cá cùng các nguyên liệu gồm riềng, gừng, ớt, nước mắm, thịt ba chỉ.

Dưới bàn tay pha chế công thức khéo léo, cân đo đong đếm đủ lượng của người nghệ nhân đã khiến những nguyên liệu dân dã trở nên thơm lừng, hương vị đặc trưng khác biệt.

Chưa dừng lại ở đó, mọi người có thể chỉ nghĩ đơn giản rằng có những thứ gì của món cá sẽ cho tất cả vào niêu đất nhưng riêng với cá kho làng Vũ Đại, việc đặt các thành phần vào trong niêu đất cũng phải thật tỉ mỉ và quy tắc. Đầu tiên cần xếp một lớp riềng và gừng được cắt lát, điều này sẽ không làm cá bị dính dưới đáy nồi gây mất thẩm mỹ, tiếp theo xếp từng lớp từng lớp cá tươi, phủ đều lên trên cá là những lát thịt ba chỉ rọi giúp cung cấp mỡ trong suốt quá trình kho, cá không bị khét mà còn trở nên béo ngậy. Cuối cùng là các gia vị để khiến món ăn trở nên đậm vị. Cá được kho liên tục 16 tiếng đồng hồ, thời gian này người nghệ nhân kho cá phải túc trực để thêm nước và nước cốt cua đồng cho đến khi cá chín nhừ.

Niêu đất cũng là điểm tạo nên sự khác biệt cho cá kho của làng Vũ Đại. Chị Hương kể niêu cá phải là niêu đất ở Nghệ An, vung niêu thì đặt ở Thanh Hoá còn cá ở Hà Nam, củi đun phải là củi nhãn mới tạo ra được nồi cá kho chuẩn Vũ Đại.

Củi nhãn được chọn để đun cá bởi theo người dân Vũ Đại củi nhãn cho lửa đượm, đều, làm mất mùi đất nung và giữ nguyên vị thuần túy của thịt cá.

Cứ thếthế, sau 2/3 ngày sẽ cho ra một niêu cá thành phẩm. Cá có màu vàng sánh, thịt cá mềm, đậm vị hòa quyện cùng thịt ba chỉ rọi, thấm đẫm mọi loại gia vị và rất “trôi cơm”.

Cá kho xong phải đạt chuẩn không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ. Cá kho phải có màu hồng, vị đậm đà nơi đầu lưỡi khi thưởng thức, đặc biệt cá kho rất đưa cơm khi ăn với cơm nóng thơm dẻo được nấu bằng gạo tám thơm. Cá kho làng Vũ Đại có thể bảo quản được từ 2 – 3 tuần mà không cần dùng các chất bảo quản nào.

Thức quà không thể bỏ qua trong ngày Tết

Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng Âm lịch.

Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp. Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không đủ để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” để làm cho khách.

Chị Hương chia sẻ: “Hiện nay cơ sở cá kho Quê Anh Chí thuê 10 người nấu cá có tay nghề, dịp Tết này cơ sở của tôi đã nhận được đơn đặt hàng hơn 500 niêu và đang tiếp tục nhận đơn của khách hàng từ khắp các tỉnh thành, nhiều đơn hàng ở xa như thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hà Nội, Hải Phòng… chúng tôi giao tận nơi cho khách. Chúng tôi vẫn đang nhận được khá nhiều đơn hàng của khách trong thời gian này”.

Không phải là những món ăn sơn hào hải vị, cá kho làng Đại Hoàng là món ăn mang hơi thở dân dã của vùng quê nghèo chiêm trũng được chế biến, lưu truyền, trở thành món ăn ngon trong mỗi bữa cơm hàng ngày, đặc biệt trong mỗi dịp Tết về những người con của làng Đại Hoàng xa quê lại nao nao nhớ về quê nhà, nhớ bữa cơm sum họp thơm lừng mùi cá kho. Không chỉ là món ăn ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm “hồn quê” đã giúp cá kho Đại Hoàng ngày càng hút khách vào mỗi dịp Tết đến Xuân về. Là thứ quà biếu ý nghĩa dành cho gia đình, bạn bè và người thân trên khắp mọi miền của Tổ quốc.