Hương vị bánh tét ngày xuân của người Nam Bộ

Theo nhiều người, bánh tét không đơn thuần chỉ là một món ăn ngày đầu năm mới mà còn là nét văn hóa đặc trưng trong ngày Tết cổ truyền của gia đình Việt ở khu vực Nam bộ. Dịp Tết, con cháu dùng những đòn bánh tét ngon nhất, lớn nhất để dâng cúng ông bà, trời đất vào đêm giao thừa và đãi khách.

Nếu như bánh chưng miền Bắc từ lâu đã gắn liền với ý nghĩa “mặt đất hình vuông” trong sự tích “Bánh chưng bánh dày” của Lang Liêu – con Vua Hùng thứ 18, thì bánh tét miền Nam cũng có những câu chuyện thú vị về nguồn gốc và ý nghĩa riêng của nó.

Nguồn gốc của bánh tét

Một số chuyên gia nghiên cứu văn hóa lý giải rằng rất có thể, đòn bánh Tét mà người miền Nam dùng trong ngày Tết hôm nay là sản phẩm của quá trình giao lưu văn hóa Việt – Chăm, mà trong đó tín ngưỡng thờ thần lúa là đại diện.

Bên cạnh đó, ông bà xưa còn truyền tai nhau những giai thoại lịch sử lý giải cho việc hình thành bánh tét. Có truyền thuyết cho rằng vào mùa xuân Kỷ Dậu năm 1789, Nguyễn Huệ tiến quân ra Bắc đánh quân Thanh. Lúc bấy giờ quân lính được nghỉ ngơi, ăn Tết. Trong số đó có một người được vợ gửi cho món bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh, hình dạng như bánh tét ngày nay. Anh lính mang bánh dâng Quang Trung. Vua ăn thấy ngon bèn hỏi thăm câu chuyện và ra lệnh cho mọi người gói loại bánh này để ăn Tết và đặt tên là bánh Tết.

Ý nghĩa cái tên “bánh tét”

Giống như nguồn gốc ra đời, ngay cả cái tên bánh tét cũng có rất nhiều câu chuyện lý giải. Như trên đã nói, bánh tét còn được gọi là bánh Tết, về sau vì tính chất vùng miền, bánh Tết được đọc trại thành “bánh tét” cho đến ngày nay.

Cũng có lý giải khác cho rằng, “tét” là một từ ngữ của người Nam Bộ, mang hàm nghĩa là một hành động “cắt”. Mỗi khi ăn loại bánh này, người ta sẽ dùng dây khoanh tròn đầu bánh đã lột rồi “tét” từng khoanh nhỏ ra.

Gói bánh kết nối người thân

Cũng như bánh chưng, theo phong tục ngày Tết thì nồi bánh tét thường được nấu vào đêm 30 giao thừa. Cả nhà sẽ thức chờ quanh nồi bánh tạo nên không khí ấm cúng, sung túc của buổi sum họp gia đình. Theo quan niệm cha ông xưa, những loại bánh, thức ăn sử dụng trong ngày Tết tất cả đều có ý nghĩa thương nhớ người xưa, cầu chúc cho sự ấm no, sum vầy của gia đình, đa tạ trời đất đã cho người dân mùa lúa thuận lợi.

Nguyên liệu gói bánh tét cũng là những nguyên liệu đậm chất quê hương như bánh chưng, gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn… nhưng khác ở chỗ: nếu bánh chưng gói bằng lá dong thì bánh tét gói bằng lá chuối, nếu bánh chưng hình vuông thì bánh tét gói tròn, dài khoảng 20cm. Tuy nhiên, nhân bánh tét phong phú hơn, có thể là thịt, có khi nhân làm bằng chuối chín.

Bánh tét có nhiều loại nhân và vị mặn, ngọt tùy ý gia chủ. Phần nếp, bánh tét cổ truyền thường được trộn thêm đậu đỏ hoặc đậu đen cho có sắc màu. Bánh tét được xem như một món ăn phổ biến không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người dân Nam Bộ.

Để hương vị bánh thơm ngon, công việc gói bánh phải chu đáo, tỉ mỉ ngay từ khâu chuẩn bị. Gạo nếp ngon, không bị lẫn gạo tẻ đem vo sạch, để ráo nước. Đậu xanh đãi vỏ nấu nhuyễn. Dừa khô nạo nhỏ vắt lấy nước cốt. Lá dứa giã nhuyễn, lọc lấy nước trộn hòa vào nếp để lấy mùi thơm và màu xanh hoặc cho nguyên lá vào nấu sôi chung với nước cốt dừa lấy mùi thơm.

Sau đó, nếp đã ráo nước được cho vào xào săn chung với nước cốt dừa tạo vị béo và thơm. Thịt mỡ hoặc thịt ba chỉ cắt hình chữ nhật theo độ dài của bánh và ướp chút muối, chút đường trước khi làm nhân. Đậu xanh nấu nhuyễn vo làm nhân được nắn theo chiều dài của bánh tét.

Bánh Tét là nét văn hóa đặc trưng ngày Tết ở Nam Bộ

Gói bánh, trước hết trải trên thớt vài ba miếng lá chuối đã cắt thành hình chữ nhật, đặt một miếng ngang, một miếng dọc để ngừa bị rách khi gói, xúc nếp tán đều trên lá dầy chừng non một phân thành hình chữ nhật, để nhân lên, đoạn túm hai mép lá lại, bẻ xếp mí theo chiều dài, rồi bẻ xếp lá thừa ở một đầu bánh cho gọn. Khi đã vuốt thẳng lá thì dựng đòn bánh lên vỗ vỗ cho nếp dồn lại cho đều rồi khéo léo bẻ xếp mí lá ở đầu còn lại. Xong dùng dây lạt tre hoặc dây chuối (xé nhỏ cọng đã phơi nắng cho héo, dai) quấn ngang thân đòn bánh vài lượt rồi ngoai như ngoai lạt lợp nhà (không phải cột), cứ quấn từng sợi như thế năm, mười vòng tùy đòn bánh dài hay ngắn.

Các dây quấn còn dư ra chừng vài tấc, nhập chung, xếp theo một đường thẳng bên hông đòn bánh rồi gút lại từng loại theo cách “làm dấu” riêng để biết bánh nào nhân gì. Dùng mối dây ấy xâu bốn, năm bánh cùng loại nhân lại thành chùm. Đem tất cả để vào nồi, đổ nước ngập bánh, bắc lên bếp chụm bằng củi chắc cho to lửa ban đầu. Khi nồi bánh đã sôi đều, thì bớt củi, cứ thế đun chừng năm, bảy tiếng đồng hồ thì bánh chín. Vớt ra đem xả nước lạnh, hoặc máng từng chùm trên sào tre cho ráo nước, nguội dần. Sáng 30, cúng rước ông bà, bánh mới được cắt thành từng khoanh, đặt vào đĩa để lên bàn thờ.

Chung quy là như vậy nhưng từng địa phương lại có các cách chế ra đòn bánh tét khác nhau. Ở Tiền Giang, khi làm bánh tét nhân mỡ, mấy bà lấy mỡ ướp với tí đường, củ hành tím rồi phơi trong thau nhôm chừng 5 – 6 tiếng. Mỡ ướp hành tím làm cho nhân không nặng mùi, thơm và dễ ăn, khác với ướp tỏi. Phơi mỡ trong thau nhôm để lấy nhiệt cho mỡ dễ chín, săn chắc. Mấy ngày Tết, sợ ăn bánh tét mặn ngán, bà con còn gói loại bánh tét ngọt để ăn thêm, đặc biệt ở một số gia đình ăn chay. Ngoài bánh tét nhân mỡ như nêu trên ở Tiền Giang, người ta cũng còn làm bánh tét có nhân là thịt ba rọi, tôm khô và hột vịt. Do nếp được ngâm nước lá dứa, nên khi ăn bánh có mùi thơm nhẹ. Ở miệt Bến Tre có loại bánh tét không nhân. Bánh được làm toàn bằng nếp trộn chung với đậu đen hay đậu phộng và nước cốt dừa, ăn rất béo và thơm. Bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh) phần nếp bánh lại có màu xanh, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Phần nếp có màu xanh do được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh. Ở thành phố Cần Thơ thì lại có bánh tét lá cẩm, bắt nguồn từ gia tộc họ Huỳnh ở Bình Thủy. Dòng họ này đã làm cho bánh độc đáo hơn bằng cách nấu lá cẩm lấy nước, sau đó cho nước hòa chung với nếp. Do đó, khi cắt bên ngoài, bánh có màu tím than, phần nhân có màu vàng của đậu, màu hồng của thịt, màu trắng của mỡ và màu đỏ của trứng vịt muối, trông rất đẹp và duyên dáng…

Ngày nay, trong xu thế phát triển chung của nền kinh tế thị trường, bánh tét Nam Bộ cũng ít nhiều có những sự thay đổi về thời điểm cũng như chất lượng nguyên liệu làm bánh. Tuy nhiên, hồn cốt Nam Bộ vẫn cơ bản được bảo tồn, gìn giữ hệt như bản chất con người và mảnh đất phương Nam vậy.

Cẩm Hòa