Chè lam Thạch Xá: Món quà quê dân dã của đất Hà Thành

Cũng giống như hầu hết các sản vật đặc trưng của làng quê Việt Nam, chè lam Thạch Xá gắn liền với một truyền thuyết mang đầy màu sắc lịch sử, tâm linh. Theo như lời kể của các bô lão trong làng Thạch, chè lam được ra đời từ lòng thành kính của người dân muốn dâng lên Đức Phật một sản vật địa phương. Khi nghĩa quân Lam Sơn của Lê Lợi (thế kỷ XV) đi qua làng thì người dân trong làng đã dâng tặng họ bánh chè lam mang theo để làm lương thực dài ngày.

Được dung hợp hài hòa từ các sản vật của đồng đất quê hương, gồm bỏng của nếp cái hoa vàng, lạc, vừng, gừng, thảo quả… chè lam làng Thạch luôn được coi là “báu vật” ẩm thực của đất Hà Thành.

Quan trọng là chọn và chuẩn bị sẵn nguyên liệu

Tuy nguyên liệu làm món ăn này thì ở đâu cũng giống nhau với những nguyên liệu đơn giản như nếp cái hoa vàng, đường, gừng, lạc, vừng và mật mía. Nhưng mỗi nơi lại có những công thức bí truyền làm bánh khác nhau và chỉ có chè lam Thạch Xá mới bộc lộ được hết những hương vị thơm ngon độc đáo của nó.

Trao đổi với PV, ông Nguyễn Trí Thủy – Chủ tịch Hội Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá cho biết: Khi làm chè lam phải chọn nếp cái hoa vàng, hạt nếp phải già và mẩy, được phơi già nắng, nhưng tối đến những hạt thóc đó phải được tãi ra nền đất và phủ lên một tấm chăn mỏng. Mục đích là “ủ” để cho thóc được chín hơn, có như vậy khi làm bánh sẽ dẻo hơn.

Hạt thóc ấy được cho vào một chiếc chảo bằng gang để rang nhưng phải dùng tay đảo thật đều để những hạt thóc nở bung ra thành những hạt bỏng màu trắng trông như những bông hoa nhài, hạt nào hạt ấy đều tăm tắp nhau. Sau đó sàng bỏ vỏ trấu, rồi mang hoa bỏng ấy đi nghiền và lọc lấy bột mịn, mà những nghệ nhân nơi đây vẫn gọi là bột áo.

Chè lam Thạch Xá là món quà dân dã trong dịp Tết đến Xuân về

Tiếp đến là khâu chọn lạc, hạt lạc phải ngon, hạt to, mẩy, vỏ nhẵn, không sâu, không thối, rồi đem rang vừa chín. Sau đó xát bỏ vỏ, giã dập vừa phải, cuối cùng mang đổ vào thùng hoặc cho vào túi nhưng phải buộc thật kín để giữ được độ giòn và hương thơm của lạc.

Một gia vị không thể thiếu của món bánh chè lam đó là gừng, phải chọn những củ gừng già không bị hỏng, mang đi rửa sạch rồi cạo bỏ vỏ sau đó cho vào máy nghiền nhỏ, cuối cùng là đổ gừng vào nước mật đun cho tới độ chè là được. Đây cũng chính là bí quyết của những gia đình có tuổi nghề lâu năm, “có mật mới bật ra chè”, ông Thủy vui vẻ cho biết thêm.

Tất cả các nguyên liệu làm chè lam đều là những sản vật của nhà nông, không sử dụng bất cứ chất phụ gia hay chất bảo quản nào nên tuyệt đối đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nấu và cho chè lên khuôn

Để có được nồi mật đủ độ đòi hỏi người chế biến phải đúc kết cho mình thật nhiều kinh nghiệm để nồi mật khi nấu xong không được non hay quá già lửa. Cho nước mật (hoặc đường), mạch nha, nước gừng… vào đun, nhưng phải khuấy thật đều tay, khi tất cả đã hòa quyện vào nhau thành hỗn hợp có màu vàng óng và có mùi thơm tổng hợp của tất cả các nguyên liệu ở trên thì cho bột bỏng, lạc và vừng đen (đã rang) vào trộn với nhau.

Liều lượng cho bột nếp cũng thể hiện trình độ của người làm bánh. Nếu cho quá ít bột thì bánh sẽ bị dẻo và dính, còn nếu cho nhiều bột thì bánh sẽ nhanh bị cứng, cũng bởi vậy mà công đoạn quan trọng nhất trong quá trình làm chè lam chính là cho bột vào và quấy thật nhanh cho đến khi thấy hỗn hợp đặc, dẻo thì tắt máy trộn, thế là mẻ bánh đã hoàn thành.

Sau đó, chè lam được đổ ra những chiếc khay đã được trải sẵn một lớp bột áo dày. Chờ đến khi chè nguội hẳn, dùng dao thật sắc cắt ra thành từng thanh nhỏ để đóng gói. Xoa chè lam trong lớp bột áo để những miếng bánh không dính lại với nhau.

Bánh chè lam làm ra có vị ngọt dịu và hương thơm giản dị nhưng lại vô cùng đặc biệt. Đó là vị dẻo thơm từ bột gạo nếp, kết hợp với vị ngọt của mật (đường) cùng vị cay thơm của gừng, bùi ngậy của lạc… Chính sự đơn giản ấy đã tạo nên sự hấp dẫn riêng của món quà quê nơi này.

Chắp cánh thương hiệu để chè lam làng Thạch bay xa hơn nữa

Những bánh chè lam sau khi được đúc vào những túi nhỏ, người thợ cho vào hộp đóng gọn gàng. Chiếc hộp hình chữ nhật có màu đỏ bắt mắt. Nếu như trước đây các hộ gia đình làm mẫu hộp riêng để bán nên thông tin về mặt hàng thiếu sự đồng nhất, từ năm 2015, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã cấp bằng bảo hộ cho thương hiệu chè lam Thạch Xá, đánh dấu sự ra đời của Hội làng nghề bánh chè lam làng Thạch. Cũng từ đây Hội làng nghề đã sử dụng mẫu hộp bánh thống nhất, cam kết cùng nhau xây dựng thương hiệu chè lam cho thị trường.

Hiện nay, Hội làng nghề chè lam làng Thạch có khoảng 70 hội viên, mỗi năm làng nghề cung cấp cho thị trường khoảng hơn 200 tấn chè lam, đạt doanh thu khoảng hơn 6 tỷ đồng/năm.

Chè lam là món quà quê được người dân làng Thạch sản xuất quanh năm, nhưng có lẽ sôi động nhất là vào dịp các tháng trước và sau Tết Nguyên đán – khoảng thời gian phục vụ cho thị trường Tết và lễ hội. Vào ngày Tết, trên bàn thờ gia tiên của mỗi gia đình đều được gia chủ bày lên một, hai hộp bánh chè lam thể hiện lòng thành kính dâng lên tổ tiên của mình.

Ngày nay, chè lam không chỉ được bán ở đất Hà thành mà nó còn được xuất đi khắp các tỉnh thành trên cả nước, đặc biệt là một số tỉnh thành có các đền chùa nổi tiếng như: chùa Ba Vàng, Yên Tử (Quảng Ninh), chùa Tam Chúc (Hà Nam), Đền Hùng (Phú Thọ)…. Chè lam đã trở thành đặc sản truyền thống nổi tiếng của đất Hà thành để ai cũng mong được nếm thử một lần hương vị khó quên ấy.

Ngọc Hằng