Dùng gelatin để tạo cơ cho thịt nhân tạo

Moitruong.net.vn

– Thịt được trồng trong phòng thí nghiệm hoặc nuôi cấy có thể cách mạng hóa sản xuất thực phẩm, cung cấp một sự thay thế xanh hơn, bền vững hơn, đạo đức hơn.

Ngành công nghiệp thịt thay thế đã từng hứa hẹn sẽ tạo ra những bánh mì được kẹp thịt thật ngon, thịt nướng và thậm chí sushi được trồng từ các tế bào động vật trong phòng thí nghiệm.

Nhưng hầu hết những miếng thịt nhân tạo vẫn trông giống như bột nhão. Quá trình sản xuất đã từng thành công với những miếng thịt có cơ bắp và chất béo được phát triển từ tế bào gốc trong các đĩa nuôi cấy tế bào, nhưng cách này không cung cấp loại kết cấu cần thiết cho việc cắt giảm đáng kể thịt, như bít tết.

Các tấm sợi gelatin tạo thành một bộ khung cho các tế bào cơ phát triển và bổ sung kết cấu cho thịt nuôi cấy

Các nhà nghiên cứu tại Trường Khoa học Ứng dụng và Khoa học Ứng dụng (SEAS) của Harvard John A. Paulson đã phát triển cơ bắp thỏ và bò tế bào trên giàn giáo gelatin ăn được bắt chước kết cấu và tính nhất quán của thịt, chứng minh rằng các sản phẩm thịt thực tế cuối cùng có thể được sản xuất mà không cần phải nuôi và giết mổ động vật.

Thịt động vật bao gồm chủ yếu là cơ xương (và mô mỡ) mọc thành những sợi dài, mỏng như có thể nhìn thấy trong hạt của bít tết hoặc khi xé thịt lợn hoặc thịt gà. Tái tạo các sợi này là một trong những thách thức lớn nhất trong thịt sinh học.

Để tạo ra các vi chất gelatin, các nhà nghiên cứu đã hòa tan bột gelatin có bán trên thị trường và tách nó ra như kẹo bông. Việc xoay gelatin ở tốc độ cao khiến nó hình thành các sợi ở dưới cùng của máy quay. Sau đó, các nhà nghiên cứu đã sử dụng enzyme để liên kết chéo các sợi tạo thành một cấu trúc dệt chắc chắn cho các tế bào phát triển. Các tế bào thỏ và bò bám vào “giàn giáo” gelatin phát triển cho đến khi chúng hình thành cơ bắp.

Để kiểm tra xem sản phẩm cuối cùng có giống với kết cấu của thịt mà con người sử dụng hàng ngày hay không, các nhà nghiên cứu đã thực hiện một loạt các phân tích như: mô phỏng nấu ăn bằng cách làm nóng thịt trong phòng thí nghiệm trên một đĩa nóng, nén thịt và đo lực cần thiết để cắt từng miếng thịt. Họ phát hiện ra rằng thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm đã đạt yêu cầu.

Theo ông Greg Ziegler, Giáo sư khoa học thực phẩm tại Đại học bang Pennsylvania, trước khi thịt hoặc cá được nuôi cấy trở thành một mặt hàng chủ lực, các công ty cũng phải vượt qua những thách thức về quy mô, Họ cần tối ưu hóa phương tiện mà các tế bào phát triển và sắp xếp các cơ sở lớn để nuôi cấy khối lượng tế bào khổng lồ với tốc độ phù hợp với nhu cầu của khách hàng. Phải mất ba tuần rưỡi để tạo ra một pound (tương đương 453g) cá hồi cho một sự kiện nếm thử tại Portland vào tháng 6 vừa qua.

Các công ty cũng phải giành được sự chấp thuận theo quy định để phục vụ hoặc bán thịt nhân tạo cho công chúng. Nhưng khi thịt thay thế trở nên có sẵn và giá cả phải chăng, người tiêu dùng có thể thấy dễ dàng hơn để vượt qua sự lạ lẫm của mình về thực phẩm được nuôi trong phòng thí nghiệm, nếu nó thực sự trông, có vị và cảm giác như thật.

Minh Anh (T/h)