Dưa món – Hương vị ngày Tết

Dịp tết, vấn đề ẩm thực là yếu tố quan trọng hàng đầu. Ở Việt Nam, các món ăn truyền thống trong ngày tết cổ truyền mang đậm bản sắc riêng của từng vùng miền. Đây vừa là mâm cơm dâng lên cúng tổ tiên vừa mang nhiều ý nghĩa văn hóa gia đình sum vầy đoàn tụ.

Do đặc điểm khí hậu và khẩu vị của ba miền Bắc – Trung – Nam khác nhau nên đặc trưng ẩm thực của từng vùng cũng có những nét rất riêng. Chính vì lẽ đó, ẩm thực ngày tết là nét văn hóa hết sức đa dạng, phong phú và mang đậm dấu ấn Việt Nam.

Hầu hết các món ăn đặc trưng ngày tết đa số là những món được chế biến sẵn, để lâu được. Điều này không chỉ xuất phát từ văn hóa nguồn cội của người Việt là tưởng nhớ đến tổ tiên bằng những món ăn truyền thống lâu đời, mà còn từ tâm lý chung của người phụ nữ nội trợ.

Bởi lẽ ngày tết là ngày gia đình sum họp, là ngày các bà, các mẹ vào bếp trổ tài nấu nướng của mình để thết đãi gia đình, khách khứa đến chơi.

Dưa món giòn giòn, chua chua chống ngán trong ngày Tết

Những món ăn đã được nấu sẵn là lựa chọn lý tưởng nhất để thể hiện sự khéo léo, chỉn chu của người phụ nữ, mặt khác lại tiết kiệm được thời gian nấu nướng để dành cho những giây phút đoàn viên, thăm viếng, quan tâm nhau thêm trọn vẹn.

Miền Bắc thường đón tết trong bầu không khí se lạnh. Các món ăn thường có sự phối hợp hài hòa giữa món nước và món khô, giữa thịt và rau. Trong đó không thể thiếu những chiếc bánh chưng có màu xanh đẹp mắt, ăn kèm với dưa hành. Người miền Nam có món bánh tét với tôm khô củ kiệu, thì với người miền Trung dưa món không thể thiếu khi ăn kèm cùng bánh tét. Dưa món được kết hợp từ nhiều nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, dưa leo, củ cải, củ kiệu…. được ngâm chua mặn, khi ăn lại hơi giòn giòn. Nghe qua có vẻ đơn giản nhưng để có được hủ dưa món đầy sắc và vị thì tốn không ít thời gian và sự tỉ mỉ.

Đầu tiên là củ kiệu, mua về cắt bỏ lá và rễ, sau đó ngâm cùng với củ cải trong nước tro hòa tan để bớt đi mùi hăng. Sau một ngày, vớt củ kiệu ra để ráo, tiếp tục ngâm trong nước pha phèn chua để trắng và giòn.

Củ cải vớt ra, gọt vỏ thái sợi hoặc thái lát. Các loại củ khác như cà rốt, su su được gọt vỏ, thái sợi hoặc tỉa thành hình cánh hoa, ngôi sao. Dưa leo được thái lát hoặc sợi, đu đủ gọt bỏ vỏ, thái thành từng sợi hoặc tỉa cánh hoa…. Sau khi đã chuẩn bị xong thì đem phơi nắng cho đến khi vừa héo là được.

Phơi các loại củ đơn giản là thế nhưng đòi hỏi bạn phải biết canh lượng nắng. Nếu phơi chưa đủ nắng, các loại củ này sẽ dễ bị nhũn, không giòn và nhanh hư. Nhưng nếu phơi quá héo, khi ăn sẽ dai, không ngon miệng. Trong thời tiết nắng to, chỉ cần phơi một nắng là được.

Công đoạn phơi nắng sẽ giúp nguyên liệu tiết bớt nước. Có vậy quá trình muối dưa món mới không bị khú (bị hư). Vậy nên cùng mang ý nghĩa là làm héo. Tuy nhiên không được thay đổi thành phơi gió hoặc sấy khô. Vì như vậy vị ngon sẽ không thể so sánh bằng phơi nắng.

Ngoài phần nguyên liệu, nước mắm để làm dưa món cũng rất quan trọng, gồm có nước mắm, đường cát và nước lạnh. Nước mắm phải chọn loại nước mắm ngon, trong và không bị lắng cặn. Các nguyên liệu được hòa tan theo tỷ lệ một bát nước mắm, một bát đường, nửa chén nước lạnh cho lên bếp và nấu sôi. Trong quá trình nấu nhớ khuấy thật đều để các nguyên liệu hòa tan vào nhau, sau đó tắt bếp và để nguội.

Rửa sạch lọ thủy tinh và lau khô, bình chứa dưa món phải tuyệt đối khô ráo trước khi cho rau củ vào ngâm. Bình chứa nếu không khô rất dễ khiến dưa bị váng.

Tiếp theo xếp các nguyên liệu vào trong lọ, nếu muốn ăn cay thì cho thêm vài quả ớt phơi khô vào. Sau đó đổ nước mắm đã để nguội và ngập mặt dưa rồi đậy nắp lại. Trong quá trình ngâm, bạn nhớ để ý khi nào nước mắm trong lọ bị rút xuống, vì thấm vào trong các loại củ thì nhớ đổ thêm nước mắm đã nấu vào. Dưa món để trong khoảng 3 ngày là có thể dùng được.

Làm dưa món hay muối củ kiệu, với củ kiệu không nên chọn loại quá già hoặc quá non. Nên chọn củ vừa, không giập nát. Có như vậy khi hoàn thành dưa mới ngon, giòn.
Trong quá trình sơ chế củ kiệu tuyệt đối không được phạm vào phần củ, không được làm trầy. Nếu củ kiệu bị trầy, khi ngâm sẽ trở nên ủng, mềm nhũn, mất đi độ giòn vốn dĩ.

Những miếng “dưa” héo hắt quăn queo kia dần dần nở ra tươi lại thành những đóa hoa xinh xinh nhiều màu sắc của chính nó. Độ năm hôm dưa thấm là ăn được. Lúc này cho ớt vào. Ớt tươi lấy hết hột, giữ phần vỏ, xắt sợi, cốt là tô điểm.

Thường dưa món phải múc trong chén kiểu, loại chén nhỏ, hoặc cái dĩa nhỏ. Men sứ trắng và láng khiến ta nhìn rõ hơn nước dưa món hơi keo, và làm sáng hơn những miếng dưa món màu ngà, màu vàng, màu cam, cùng màu đỏ tươi của vài lát ớt.

Cùng trong một thẩu, múc ra một dĩa, nhưng mỗi món có khác nhau. Đu đủ giòn mà không bở. Cà rốt giòn mà bùi. Củ cải giòn mà dẻo. Củ kiệu đậm đà hơn kiệu chua. Ăn bánh tét, bánh chưng với dưa món.

Dưa món trợ lực cho dĩa gỏi. Trong cuốn bánh tráng có dưa món. Ăn thịt với dưa món. Dưa món là thức nhắm khi nâng cốc rượu khai vị. Cũng là thức gắp để hoãn binh khi trong bữa ăn thịnh soạn cứ bị mời bị ép hết thức này đến thức khác.

Có thể dùng nước dưa món, chỉ nước thôi, để chấm bánh tráng, để chan cơm khi đã ớn hết thịt cá. Ngày tết chẳng cần ăn gì nhiều, một chặp gắp vài miếng dưa món, uống một cốc rượu cũng đủ ngon và đủ no. Hết tết, thẩu dưa món vừa hết, những miếng cuối cùng càng ngon.

Một món “dưa” cách làm không có gì khó, chỉ đòi hỏi phần nào sự tỉ mỉ khi cắt gọt, sự chính xác khi tính toán liều lượng đường mắm, sự tinh tường khi nhận định mức độ keo dẻo… mà rất đắc dụng, cũng hay chứ. Nó được coi trọng là phải.

Thật ra, nói “cách làm không có gì khó” là đối với bàn tay vàng của người nội trợ. Tỉ mỉ, chính xác, tinh tường… mà không có gì khó sao? Dĩa dưa món của họ cho ta đủ hương vị, vừa ngọt, vừa thanh, vừa giòn, nói chung là đậm đà.

Cũng có khi thấy màu tai tái của dĩa dưa ta đã ngại động đũa vào. Khi đưa lên lưỡi thì… ôi chao… mặn đắng và xẳng lè. Đó là khi những đu đủ, cà rốt, củ cải, củ kiệu vô tội kia gặp phải đôi bàn tay sắt.
Mâm cơm gia đình của người miền Trung vào những buổi chiều 30 luôn thường trực nét dân dã này. Dưa món có vị chua chua, giòn tan lại thêm cay của ớt, ăn cùng cơm trắng thịt kho tàu thì không còn gì tuyệt hơn.
Ngoài ra, dưa món còn hòa quyện và trở nên vô cùng ngon miệng khi ăn kèm với bánh tét, bánh chưng. Vị đậm đà cộng chút giòn mặn hấp dẫn quyện cùng nếp sẽ càng thêm đong đầy trong khoang miệng. Một lần ăn thì chắc chắn sẽ ghiền.

Tuy nói dưa món là đặc sản của miền Trung, thế nhưng mỗi dịp Tết đến xuân về, dù đi vùng nào bạn cũng sẽ thấy món ngon này thường trực.

Linh Ngân