Bánh Tết quê nhà

Trong hoài niệm trong vắt tuổi thơ tôi, Tết bắt đầu từ những ngày 27, 28 âm lịch. Sau vụ mùa, mẹ tôi thường tranh thủ đi xay bột về đổ các loại bánh quê như bánh Thuẫn, bánh In, bánh Tổ. Những món bánh ngọt dùng trong ngày Tết này thường bảo quản được lâu nên mẹ tôi thường làm sớm hơn một tí.

Cũng bởi, nhà tôi không chỉ ăn bánh đơn thuần mà còn làm để dâng cúng lên bàn thờ Tổ tiên, để biếu bà con xóm giềng. Do nhà đơn chiếc chỉ có hai mẹ con nên những dịp bận rộn cuối năm như thế, tôi thường tranh thủ phụ mẹ làm bánh. Cũng chính vì thế mà tôi gần như được tham gia vào tất cả công đoạn, từ làm khuôn, nhào bột, in bánh, đổ bánh cho đến gói bánh, nướng bánh, hấp bánh.

Loại bánh đầu tiên rất phổ biến ở quê tôi là bánh In. Cá nhân tôi thấy làm bánh In công phu nhất là công đoạn nhồi bột. Người nhồi bột phải tinh tế trong cách nhồi, cốt sao cho bột mịn và dẻo kến lại. Bánh In gây thương nhớ với những người thưởng thức nhờ hương vị hòa trộn từ sự dẻo thơm của nếp bầu với vị ngọt của đường đen nạo mịn. Sau khi nhồi đến sên lại thì in vào khung nhôm cứng.

Tôi thích nhất là lúc dện bánh chặt rồi lấy dao gợt cho bột thừa rơi xuống, cuối cùng úp khuôn gõ nhẹ, bốn chiếc bánh thật sắc và cứng cáp rơi xuống cái sàng lót giấy báo chuẩn bị sẵn. Dẫu vất vả là thế nhưng nhìn thành quả là cái mẹt chứa đầy bánh sau khi nhồi bột thì bao mệt mỏi của hai mẹ con đều tan biến. Bánh In sau khi làm, mẹ tôi sẽ đem đi hong trên than ấm cho khô để bảo quản được lâu hơn. Do đó, ngoài tên gọi quen thuộc là bánh In người Quảng còn gọi loại bánh này là bánh khô.

Những năm về sau, có nhiều đường xay sẵn, người làm bánh cũng giảm nhẹ được công đoạn nạo đường bát. Để phong phú thêm hương vị, người dân quê tôi khi làm bánh bắt đầu cho thêm cả nhân đậu xanh, đậu đen và mè đen, khiến bánh In thơm bùi và ngon miệng hơn.

Loại bánh thứ hai thường xuyên được người dân quê tôi chế biến là bánh Tổ. Đây là loại bánh được chế biến từ bột nếp sống và đường bát đen và gừng tươi. Nếp sau khi phơi ngoài trời cho thật no nắng sẽ được đem xay thành bột. Sau đó, mẹ tôi sẽ tiến hành nấu nước đường theo tỷ lệ một bát đường, hai bát nước. Khi nước đường sôi lên, mẹ sẽ nhanh tay cho vào một ít gừng đã xắt sợi hoặc vài muỗng nước gừng để tạo mùi thơm. Vốn bản tính tỉ mỉ nên khi nước đường nguội hẳn, mẹ tôi sẽ tiến hành lọc qua rây một lần để loại tạp chất, và cũng để tránh cảm giác miếng bánh lợn cợn khi ăn. Cuối cùng, tôi sẽ cho bột nếp vào nước đường, khuấy đều tay cho thật nhuyễn.

Sau khi trộn đều các loại nguyên liệu, tôi nhờ mẹ cho vào khuôn lá dừa hoặc lá chuối rồi hấp trong nồi lớn cho chín. Mẹ tôi thường dặn rằng hấp bánh Tổ nếu bên trong còn sống bánh sẽ nhão, không bảo quản được lâu, dễ bị mốc và hư.

Bánh Tổ ăn hấp vốn dĩ rất ngon mà chiên lên lại càng dẻo thơm, ăn không biết ngán. Cách thưởng thức bánh Tổ ở quê tôi khá đơn giản. Họ sẽ dùng dao cắt bánh rồi nhâm nhi với ly trà nóng. Hương vị đặc trưng của bánh Tổ là dẻo dai, chỉ mới nhai sơ đã nhận ra mùi nếp thơm lừng, thoang thoảng vị đường thanh thanh ngọt dịu. Bản thân tôi tự hào lắm vì chỉ có người xứ Quảng mới có món bánh cúng dâng tổ tiên với tên gọi thiêng liêng như thế. Nhớ khi còn sinh viên, mẹ hay gói thêm bánh Tổ sau Tết cho tôi mang về kí túc xá dặn chia cho cả phòng, bạn bè tấm tắc khen ngon chi lạ.

Sau bánh In, bánh Tổ là bánh Thuẫn. Đây là loại bánh ra đời muộn hơn do sau này mới có máy xay bột bằng máy và khuôn làm bánh. Mẹ tôi chắt chiu bán mấy con gà mới mua được cái khuôn làm bánh. Bánh Thuẫn là sự hòa trộn bột mỳ, đường, trứng gà, nước cốt chanh và gừng hoặc bột quế(tùy khẩu vị). Trứng ở quê có sẵn nên cũng không tốn kém lắm cho việc chuẩn bị nguyên liệu.

Chỉ tốn công hai mẹ con đạp xe bảy cây số ra Tam Kỳ xay bột. Bột xay nhuyễn đem về đổ khuôn nhôm cứng và nướng bánh dưới ngọn lửa than hồng mới khều ở bếp nấu bánh tét. Những hòn than to như nắm tay nên nướng rất nhanh. Thi thoảng, mẹ tôi lại dở nắp vung xem bánh chín chưa.

Khi bánh chín thường nở bung như bông hoa, thoang thoảng hương thơm dìu dịu. Mẹ tôi nói muốn gỡ bánh dễ nên thoa chút dầu ăn vào khuôn trước khi đổ bột. Tôi thường chờ đến khi bánh chín để giành việc lấy cái tăm dài chích từng cái bánh vào cái thúng một ang lót sẵn giấy. Công việc làm bánh tuy vất vả nhưng cực kỳ thú vị.

Tôi thích nhất là cảm giác cả nhà quây quần bên nong bánh, háo hức chờ đến những ngày Tết. Mặc cho bột bánh cứ bám vào tay, vào áo, vương lên mặt mũi nhưng ánh mắt lộ rõ niềm hân hoan lạ kỳ. Niềm vui ấy khiến những người lớn trong nhà như mẹ tôi dẫu đã thấm mệt vì bánh trái nhưng cũng hớn hở vì ngoài kia hoa lá đang vẫy gọi mùa Xuân về.

Và đương nhiên trong các loại bánh chuẩn bị cho ngày Tết không thể thiếu bánh Tét và bánh Chưng. Hai loại bánh này phải 29 Tết, gia đình tôi mới bắt tay vào nấu. Lá phải được hái trước, phơi heo héo, rửa sạch và lau khô. Nếp ngâm cho nở mềm ra trước vài tiếng. Phần nhân thịt heo ba chỉ có mỡ nhiều được tẩm ướp tỏi tiêu hành thật kỹ càng để bánh có vị béo và thơm hơn.

Đậu xanh cũng được ngâm đãi vỏ để dành sẵn sàng cho việc gói bánh. Mẹ tôi gói bánh rất chặt, gọn, tròn và đẹp lắm. Mẹ bảo có như thế bánh mới giữ được đến hết Tết. Khâu vất vả nhất có lẽ là thời điểm nấu bánh vì độ 8 - 10 giờ mới chín. Khi bánh vừa vớt ra, lũ trẻ rất háo hức đòi mẹ đem bánh Tét ra ngay, mùi bánh khi ấy mới quyến rũ và thơm làm sao. Màu xanh của lá, màu trắng ngà của nếp và xen ở giữa màu vàng nhân đậu thịt. Xen lẫn giữa những hương vị ấy là mùi lá dong, lá chuối và ở giữa là thịt heo, đậu xanh được ướp gia vị trước khi gói. Nghe mùi thơm, chao ôi, nước miếng tứa ra, ước chừng ăn hai ba đòn cho đã. Nghĩ lại mà thương cho kí ức tuổi thơ một thời gian khổ.

Mẹ tôi vốn là người miền Bắc, người đàn bà chịu thương chịu khó nhất vùng, theo chồng về miền Trung đem theo cả những thức ăn ngon của người Hà Nội. Chính do đó mà văn hóa ẩm thực hai miền Bắc và Trung được đan xen hài hòa trong hương vị ngày Tết. Mẹ bó cả giò thủ, thịt đông, bánh chưng, tỉ mẩn làm bánh Tét bánh In, bánh Lăn, bánh Thuẫn, các loại mứt thơm tho. Món nào cũng hoàn hảo. Bên cạnh cành mai, chậu cúc, mâm cơm tất niên năm nào cũng nồng đượm tình yêu quê hương và gia đình của mẹ.

Mấy năm nay, bàn tay, bàn chân mẹ yếu dần do tuổi xuân vất vả, mẹ không còn làm được nhiều bánh nhưng vẫn muốn có quà cho con cháu. Mẹ lại lụi cụi nấu bánh, in bánh. Có điều tấm bánh không thể nào chặt chẽ, không tròn đầy được như xưa nhưng hương vị thì vẫn ngon lành đầm ấm như trước. Được quây quần bên mâm cơm ngày Tết, nếm lại biết bao hương vị thân thương, thấy lòng nao nao bao nỗi niềm nhớ quê. Thi thoảng, trong gió lạnh tê nghe hương Tết lại về đâu đây rất khẽ.