Đi tìm mùi núi, vị Xuân trong men say rượu Cần

Văn hóa rượu cần của người Thái

Chẳng ai biết rượu cần xuất hiện trong đời sống của đồng bào dân tộc Thái từ bao giờ, chỉ biết rằng đám cưới không có vò rượu cần thì cô dâu chưa về nhà chồng, ngày Tết không có vò rượu cần chưa nên Xuân, cuộc vui thiếu rượu cần sẽ không trọn vẹn. Vậy đâu là nguồn gốc và bí quyết làm rượu ngon? Đó là câu hỏi mà không chỉ chúng tôi mà nhiều thực khách gần, xa muốn tìm hiểu. Bởi đó không chỉ là một thức uống mà còn là bản sắc văn hoá truyền thống của dân tộc.

Theo lời giới thiệu của cán bộ Phòng Văn hóa – Thông tin huyện Bá Thước, chúng tôi đã đến thôn Tân Thành, xã Thành Lâm tìm gặp vợ chồng ông Hà Khắc Tiệp và bà Lò Thị Hưng – một trong những gia đình có bí quyết nấu rượu cần ngon, chuẩn vị. Đi qua con suối Già, ngôi nhà dưới chân vách núi thu hút người đi đường với la liệt các loại ché. Ché sành màu da lươn nhiều cỡ: Bốn, năm, sáu, tám, mười lít. Ché đã ủ rượu bịt kín miệng, ché hở miệng đang chờ làm mẻ mới... xếp tầng trên những giá bằng gỗ.

Ông Tiệp đã ngoài tuổi sáu mươi, nửa thế kỷ ủ rượu, chế cần. Ông cho hay trong thôn già trẻ, gái trai nhiều người biết làm rượu. Nghề này được lưu truyền, tiếp nối trong mỗi gia đình người Thái, âm thầm như dòng Mã giang thấm vào từng thớ đất, chảy trong mạch ngầm của bản làng này. Theo đó, để làm nên những vò rượu cần ngọt dịu, thơm ngon vừa phải có bí quyết, vừa phải có sự tinh tế, tỉ mỉ. Trong đó, men rượu là quan trọng nhất. Men ở đây được làm từ 12 loại lá cây, quả rừng nên được gọi là men lá. Đây là loại men cổ xưa giúp rượu cần ủ càng lâu càng ngon. Một trong những bí quyết độc đáo để chế tác ra loại rượu cần mà uống tới khi nào no mới say đó là thời điểm lấy lá men. Ông Tiệp cho biết, thời điểm lấy lá men sẽ quyết định đến nồng độ của rượu. Chỉ những người am hiểu nhiều năm mới có thể nắm bắt được điều này. “Nếu lấy lá làm men vào buổi sáng tinh mơ, làm rượu sẽ có nồng độ nhạt, uống no mới say. Thời điểm giữa trưa, lá làm men có nhiều chất gây men, tạo cho rượu tăng thêm nồng độ. Còn nếu lấy lá làm men vào thời điểm chập tối, lúc con gà chuẩn bị lên chuồng thì rượu sẽ nhạt, uống như nước khoáng vậy thôi ”, ông Tiệp giải thích. Mỗi cá nhân, mỗi gia đình sẽ có một công thức lá men khác nhau nên mùi vị rượu mỗi nhà vì thế mà không giống nhau.

Người Thái ở Bá Thước thường nấu rượu cần bằng sắn. Sắn trồng trên núi thường chắc thơm, ăn có vị ngậy và hơi dẻo. Sau khi cạo vỏ, sắn được người dân gác lên gác bếp khoảng hơn một tháng cho khô rút hết nước mới đem xuống giã nhỏ rồi đem ngâm nước một đêm, vớt ra trộn trấu và đồ lên. Khi sắn đã chín, người làm rượu phải đổ ra nong, hong cho nguội mới bỏ men vào trộn đều, lấy lá chuối tươi gói kỹ lại, ủ đúng 3 ngày, 3 đêm xong mới bỏ vào ché dùng que gài chặt sau đó lấy nilon bịt chặt miệng. Nếu bị hở, rượu sẽ chua. Tính từ thời gian bỏ nguyên liệu vào ché đến chừng 1 tháng là có thể đem ra uống được, càng để lâu, rượu càng ngọt nồng.

“Rượu cần không chỉ đơn thuần là để góp vui cho dân bản trong mỗi dịp lễ hội, sự kiện trọng đại mà còn là vị thuốc hàn gắn những vết thương lòng, nó làm tan đi những khúc mắc, mâu thuẫn trong cuộc sống thường nhật là sợi dây kết nối, buộc chặt lòng người. Dù có giận nhau đến đâu đi chăng nữa thì chỉ cần ngồi lại với nhau, uống hết vài "trâu", khi rượu đã lâng lâng thì cùng nắm tay nhau nhảy, hát một điệu khặp bên đống lửa rồi ôm nhau cười, vậy thôi là tan biến hết, ngày mai lại vui vẻ bắt tay vào công việc. Cũng chính vì lẽ đó mà bao đời nay rồi, bản làng người Thái ở đây luôn sống trong sự thuận hòa, nhường nhịn, đùm bọc và tương trợ lẫn nhau về mọi mặt!”, ông Tiệp chiêm nghiệm.

Khi rượu cần trở thành “sứ giả” văn hóa, du lịch

Mặt trời gác núi, chúng tôi cùng những đoàn xe du lịch xếp hàng dài trên cung đường nối các xã Thành Lâm, Thành Sơn. Họ là những du khách tìm về miền cổ tích này, bởi sự mê hoặc của cảnh sắc thiên nhiên hùng vĩ, để được hòa mình vào không gian văn hóa của người dân bản địa và được nghiêng ngả đêm rừng cùng sơn nữ. Từ ngôi nhà sàn sáng đèn đầu bản Đôn, xã Thành Lâm, lời bài hát “Bên chum rượu cần” của nhạc sĩ Trần Vương rộn ràng: “Đêm rượu cần bản làng mình, ai chưa say là chưa vui, ngôi nhà sàn nghiêng ngả, chuếnh choáng trong mặt người...Nào ta vít cần trúc, uống niềm vui vui cho say, niềm vui càng san sẻ, chớ để say một người, đêm rượu cần bản làng mình, ai chưa say là chưa vui”... Lời ca, tiếng hát dẫn lối, chúng tôi bước lên chiếc cầu thang gỗ để được khám phá nét văn hoá truyền thống của người dân tộc Thái. Chính giữa nhà, một nhóm người cả khách tây và ta tay trong tay nhún nhảy theo vòng tròn, ở giữa là vò rượu cần. Khi mồ hôi đã rịn trên trán, chủ nhà nồng hậu lấy hai tay vít cần trịnh trọng mời khách bằng những câu mời văn vần khiêm tốn. Đại loại “Khách quý đến nhà thấy nhà nhỏ đừng chê, uống rượu nhạt đừng bỏ đi, uống rồi hôm sau lại đến thăm đừng ngại!”... Cần rượu vít lần lượt từ những vị khách cao tuổi nhất đến những vị khách nhỏ tuổi nhất, từng người, từng người thưởng thức. Uống xong chủ nhà đưa tay đỡ cần hạ cho khách.

Rượu trong bình vơi đi, chủ nhà cầm chiếc sừng trâu rỗng có lỗ thủng từ từ đong nước vào ché, tay kia cầm gáo múc nước tiếp vào sừng. Ông bảo, sau một hồi uống làm quen, bây giờ sẽ đến phần uống thi. Mình sẽ làm “chú trám” - người cầm trịch vừa rót, vừa là trọng tài trong cuộc rượu. Chủ nhà giải thích: Mình sẽ chia ra làm 2 đội, mỗi đội 3 người, đội nào không uống kịp, để rượu trào ra sẽ bị phạt bằng cách phải uống tiếp mấy sừng nữa. Vì thế, ai cũng phải uống hết mình, muốn uống ít thì lượt đầu nên uống hết “khẩu phần”. Muốn uống... nhiều thì uống... ít – nghĩa là, nếu không hết khẩu phần sẽ bị phạt vào lần sau, và như thế sẽ là bị uống nhiều hơn. Cách đo thời gian là lấy gáo múc và đổ nước từ từ vào sừng, kể cả sừng đã đầy thì cũng phải đổ đúng 5 lần. Các kiểu đo thời gian uống cho một đợt có thể kể như sau: Đong đầy; Đong đầy + thả cạn; Đong đầy + thả cạn + đong đầy; Thả cạn... Trò chơi bắt đầu khi có tiếng “Ki lâu cham mơi” (nghĩa là bắt đầu uống rượu) vang lên. Mỗi đợt uống có thể là 2 sừng, 4 sừng... thường là số chẵn... Sau tiếng hô, chủ nhà bắt đầu thực hiện việc múc, thả nước để tính thời gian. Kết thúc khi chủ nhà hô “Cham nhom” nghĩa là dừng lại.

Đêm miền thượng ngàn buông nhanh, núi rừng Pù Luông đang bồng bềnh trôi trong sương khuya. Tôi ghé môi vít cần xuống uống một hơi, cảm nhận vị ngọt ngọt, cay cay chầm chậm lan tỏa từ đầu lưỡi. Hương vị nồng nàn của men lá rừng thấm vào da thịt khiến ta có cảm giác lâng lâng ngây ngất, hình như có ngọn lửa mới đang nhen trong lòng, dẫu say nhưng vẫn muốn được uống thêm, vui mãi. Vậy là bên vò rượu cần, không phân biệt màu da, sắc tộc, tất cả đều hồ hởi vừa uống rượu, vừa hàn huyên kể chuyện, vừa diễn xướng thơ ca, hò vè. Men của những vò rượu cần nhạt dần cũng là lúc con người xích lại gần nhau, hiểu nhau hơn.

Du lịch Pù Luông phát triển, rượu cần và tục uống rượu cần trở thành một trong những điều hấp dẫn bất cứ ai muốn tìm hiểu về bản sắc văn hoá các dân tộc thiểu số nơi đây. Lên miền ngược, đến với đồng bào chắc hẳn, ai cũng muốn một lần được thưởng thức ngụm rượu cần thơm nồng, được tay trong tay múa hát quanh ché rượu cần, tạo nên sự gần gũi. Cũng bởi ý nghĩa ấy mà trải qua bao thăng trầm, đứt đoạn “văn hóa rượu cần” không những không mất đi mà ngày càng phát triển, lan rộng, thậm chí nó còn lan tỏa đến cả cộng đồng người Kinh ở miền xuôi.