Mứt khóm – Kí ức ngọt ngào chốn quê nhà

Thoáng chốc, kí ức về những ngày tháng tuổi thơ, đứa trẻ ngây ngô đứng nhìn theo bóng dáng gầy gò của mẹ lặng lẽ sên mứt trong gian bếp cũ, nơi biết bao mùa mưa nắng đã đi qua để lại màu thời gian trên từng thớ gỗ. Chưa cần mai vàng bừng nở, chưa cần bánh tét xanh hay củ kiệu tôm khô, mùi mứt khóm ngọt ngào luôn là tín hiệu báo Tết sớm nhất ở quê tôi. Đứa trẻ ngây ngô là tôi chỉ cần hít hà được mùi khóm chín quyện đường bốc lên từ gian bếp nhỏ là trong lòng đã thầm hiểu một năm sắp khép lại và mẹ lại bắt đầu một mùa thương yêu mới bằng món mứt quen thuộc.

Nguyên liệu cần thiết cho món mứt khóm đương nhiên phải là khóm. Nhà tôi có một cánh đồng trồng đầy khóm. Những ngày cuối tháng Chạp, khi việc học hành đã dần trở nên nhàn hạ, tôi thường được theo mẹ ra đồng để thu hoạch khóm. Dưới ánh nắng vàng óng ánh ở miền Tây, cánh đồng khóm trải ra như một tấm thảm xanh lấp lánh với những chiếc lá dài, nhọn vươn lên trời cao, ôm chặt lấy trái khóm vàng ươm đang vào mùa. Khóm miền Tây vốn không được trồng trên đất cao ráo như nhiều loại cây ăn trái miệt vườn khác. Nó sống chung với phèn, với nước, cùng những thửa ruộng gồ ghề. Thi thoảng, từng cơn gió nồm thổi qua, lá khóm cọ vào nhau phát ra những âm thanh xào xạc khô khan mà quen thuộc, nghe như tiếng thì thầm của đất. Có dịp ở lâu ngoài cánh đồng khóm, người ta dễ cảm thấy nôn nao vì mùi nắng, mùi bùn non và cả mùi phèn nhẹ quyện với hương khóm chín tạo thành hương vị rất đặc trưng, mà chỉ cần thoảng qua thôi cũng đủ khiến nhung nhớ về quê nhà.

Bà con quê tôi thường trồng khóm thành hàng thẳng tắp, chỉ chừa lối đi giữa các liếp vừa đủ cho một người lách qua. Khi đến mùa thu hoạch, cả cánh đồng khóm dường như rộn ràng hẳn lên. Từ sáng sớm, khi sương mờ còn lảng bảng khắp không gian, mẹ tôi đã vội vã đội nón lá, khoác chiếc áo bà ba cũ, cầm con dao bén quen thuộc bước ra đồng. Thu hoạch khóm vốn chẳng phải là công việc nhẹ nhàng, đặc biệt với những người phụ nữ như mẹ. Cũng bởi, lá khóm thường sắc như dao, chỉ cần sơ ý một chút là rách tay, xước chân. Bao giờ cũng thế, mẹ tôi thường quấn thêm miếng vải cũ ở cổ tay, vừa để che nắng, đồng thời để tránh bị lá khóm cứa. Mỗi trái khóm đều được mẹ tôi chọn lựa rất kỹ, sao cho không quá non cũng chẳng già, mắt nở đều, màu vàng vừa chín tới. Mẹ tôi thường khẽ nghiêng dao, cắt dứt khoát phần cuống, đặt trái khóm gọn gàng vào chiếc giỏ tre. Cứ thế, từng trái được thu hoạch dưới ánh nắng chói chang. Mẹ tôi cứ thế miệt mài trên cánh đồng, lưng áo ướt đẫm mồ hôi nhưng gương mặt lúc nào cũng bình thản. Có cảm tưởng, với mẹ tôi đó không chỉ là công việc mưu sinh mà còn là thói quen gắn bó cả đời.

Khóm sau khi được thu hoạch sẽ được chở về nhà khi nắng đã lên cao. Dưới ánh nắng óng ánh, sân trước nhà tôi bỗng chốc vàng rực bởi màu khóm chín. Lũ trẻ chúng tôi ngày đó thích nhất là được ngồi an tĩnh nhìn mẹ gọt khóm một cách tỉ mỉ. Con dao trên tay mẹ tôi cứ thế thoăn thoắt, từng lớp vỏ gai được lạng đi khéo léo, để lộ phần thịt vàng tươi, mọng nước. Mùi khóm lan toả ra với cảm giác ngọt lịm, thơm đến mức chỉ cần hít hà thôi cũng thấy cổ họng ươn ướt.

Theo kinh nghiệm của mẹ tôi, bí quyết để làm mứt khóm phải chọn trái vừa chín tới thì mứt mới dẻo, khi thành phẩm sẽ cho vị ngọt dịu, không chua gắt. Khóm sau khi gọt sẽ được mẹ tôi tỉ mỉ rửa sạch, cắt mắt cẩn thận rồi nhẹ nhàng bào sợi thành sợi dài, để khi sên mứt, sợi khóm quyện vào nhau, dẻo mà không nát. Khóm sau khi bào xong sẽ được mẹ trộn với đường cát trắng, kết hợp chút muối cho vị ngọt không quá gắt. Mẹ tôi thường bảo việc làm mứt cũng giống như sống ở đời, đòi hỏi chúng ta phải biết cân bằng, ngọt quá hay nhạt quá đều không trọn vẹn.

Có lẽ công đoạn vất vả nhất chính là thời điểm mẹ bắt tay vào sên mứt. Giữa gian bếp đơn sơ, mẹ tôi đặt một chiếc chảo lớn trên bếp củi, tay đảo đều để khóm và đường tan dần, cho đến khi nước khóm sôi lên li ti, sủi bọt trắng. Mẹ rất kiên nhẫn với công đoạn này vì mứt khóm muốn ngon phải sên thật lâu, đến khi nước cạn, sợi khóm trong lại, quyện đường óng ánh.

Trong những buổi sên mứt ấy, mẹ tôi vẫn thường kể chuyện. Chuyện ngày xưa mẹ theo ngoại ra đồng thu hoạch khóm, chuyện những mùa Tết nghèo chỉ có vài hũ mứt nhỏ nhưng cả nhà vẫn thấy vui. Lũ trẻ ngồi quanh bếp, vừa quạt lửa vừa chăm chú nghe nhưng mắt dán vào chảo mứt, lòng háo hức như thể mùa xuân đã quay về. Thi thoảng, mẹ vui vẻ múc cho mỗi đứa một muỗng mứt còn nóng, dặn phải thổi cho nguội rồi mới ăn. Vị ngọt dẻo của mứt khóm khi ấy, với bọn trẻ nông thôn quen sống trong khó khăn như chúng tôi ngày ấy thì ngọt ngào hơn bất cứ thứ quà bánh nào.

Khi mứt đã gần cạn nước, mẹ tôi sẽ nhẹ nhàng cho thêm chút vani, thứ hương thơm rất riêng của Tết quê, rồi đảo nhanh tay để mứt ráo dần. Những miếng khóm lúc này đã óng ánh, dẻo mềm, ngọt mà không gắt, tạo cảm giác chua dịu vừa đủ. Mẹ tôi sẽ nhanh chóng nhấc nồi xuống, trải mứt ra mâm cho nguội. Cả gian bếp lúc bấy giờ ngập mùi thơm, một hương vị không thể lẫn với bất cứ thứ gì khác: Mùi của Tết quê nhà, của bàn tay mẹ.

Mứt khóm miền Tây vốn không phải là món ăn được chế biến cầu kỳ, nhưng hàm chứa vị ngọt của nắng, thoang thoảng sự chua nhẹ của đất phèn, cái dẻo dai của sự cần mẫn. Mỗi hũ mứt được mẹ cẩn thận cho vào keo thủy tinh, đậy nắp kín, xếp ngay ngắn trên kệ. Đó không chỉ là món ăn ngày Tết, mà còn là công sức và kí ức của một mùa khóm gom góp lại.

Giờ đây, khi đã đi xa, mỗi lần Tết về, chỉ cần thấy mứt khóm bày trên bàn là trong tôi lại hiện lên hình ảnh cánh đồng khóm mênh mông, đôi bàn tay mẹ rám nắng, gian bếp nhỏ nghi ngút khói. Mứt khóm miền Tây vì thế không chỉ là một món ăn ngày Tết mà còn gợi nhớ kí ức quê nhà, nơi có bóng dáng người mẹ âm thầm gìn giữ hương quê qua từng mùa Tết.

Miền Bắc ấm dần từ hôm nay 10/2, Tết Bính Ngọ ít khả năng có không khí lạnh