Sơn La: Làm giàu từ đặc sản cá chua vùng lòng hồ sông Đà

Sông Đà là nơi có nguồn thủy sản dồi dào và phong phú, với lợi thế đó, bà con nơi đây đã khai thác và chế biến thành các sản phẩm đặc sản của vùng lòng hồ. Đặc biệt hơn là món cá chua của gia đình ông Đinh Văn Tường, ở bản Mùng, xã Tân Phong, huyện Phù Yên, tỉnh Sơn La – một trong những đặc sản của vùng lòng hồ sông Đà đã để lại nhiều ấn tượng cho bà con địa phương cũng như du khách thập phương.

Cũng như bao người dân vùng lòng hồ, gia đình ông Tường sống chủ yếu dựa vào nghề đánh bắt cá và nuôi trồng thủy sản. Nhưng thấy chỉ bán cá tươi thì rất phí, ông quyết định tìm tòi học hỏi để có thể chế biến ra thêm những sản phẩm từ cá, năm 2016 ông bắt đầu làm thử món cá chua.

Ông Đinh Văn Tường và sản phẩm cá chua sông Đà.

Ban đầu ông Tường chỉ làm để phục vụ gia đình, bà con lối xóm. Sau 2 năm kiên trì, món cá chua của ông ngày càng được nhiều người ưa thích và đã lan rộng ra nhiều tỉnh như: Phú Thọ, Hưng Yên, Hòa Bình, Bắc Ninh…. Từ đó thu nhập của gia đình ngày một khấm khá và ổn định hơn.

Cá chua là món ăn bình dị, đơn giản, nhưng cách chế biến khá cầu kỳ và tốn nhiều thời gian, nhất là công đoạn “ủ” cá. Cá chua được làm từ các loại cá như: cá thiểu, cá ngão, cá mương, cá trắm…,  đòi hỏi sự tỷ mỷ, cẩn thận từ khâu lựa chọn, sơ chế cá. Để làm được món cá chua ngon, trước hết phải chọn cá tươi ngon, sau đó đánh vẩy, rửa sạch và ngâm nước muối từ 3 – 5 lượt trong vài ngày. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, “phải cho cá uống no nước muối thì cá mới sạch”. Sau khi làm sạch, phơi cho ráo nước, cá sẽ được trộn đều với riềng, hành khô, đường, muối và ngâm vào lọ trong khoảng 2-3 tháng.

Trong quá trình ngâm cá, khi nước ướp của cá từ màu đỏ chuyển sang màu trắng nhạt, cá được vớt ra để ép hết nước, làm khô. Công đoạn này càng đòi hỏi sự tỷ mỷ của những “nghệ nhân” vùng sông nước, bởi nếu ép quá mạnh cá sẽ bị nát vụn, còn nếu ép nhẹ tay sẽ không làm khô được cá. Nếu cá được ép càng khô sẽ để được thời gian lâu hơn. Người dân nơi đây ép cá bằng cách xếp cá lên rổ, rá, dùng đáy nồi ép đều tay lên cá cho đến khi róc hết nước ngâm. Khi cá đã được ép khô, rang thính để trộn vào cá. Thính là gia vị chính tạo độ chua cho món ăn này. Thính phải được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp, đỗ tương, rang đều tay với lửa nhỏ để vàng đều và có độ giòn thơm. Thính để làm cá chua không được giã thành bột mà được vỡ nhỏ như hạt tấm để có thể hút cho miếng cá khô không chảy nước và không bị tanh. Thính được tẩm đều trên từng miếng cá đã sắt nhỏ và phủ kín bên trong hộp đựng cá. Ngay sau khi trộn thính, những hộp cá chua có thể xuất bán.

Khi ăn, món cá chua có vị rất đặc trưng chua chua, mặn mặn, bùi bùi, tùy theo khẩu vị của từng người có thể cho thêm chút hạt tiêu, thêm ớt, thêm đường để ăn ngon hơn. Cá chua ngon nhất là ăn kèm với các loại rau thơm, rau sống, quả sung non, ngoài ra còn có thể ăn trực tiếp với cơm, làm đồ nhắm để nhâm nhi vài chén rượu.

Minh Anh (T/h)